il club del wok: gamberoni con marmellata piccante di pomodori

Il wok- strumento cult della cucina attuale anche se in uso in Cina da ben 2000 anni, è al tempo stesso pentola, padella, casseruola, infatti possiamo utilizzarlo per friggere, bollire, cuocere al vapore, rosolare i cibi in maniera rapida e raggiungendo una cottura ottimale.
Prima di utilizarlo, il wok va “preparato”. Bisogna sciacquarlo molto bene asciugarlo ed ungerlo completamente. Bisogna ripetere l’operazione per almeno un paio di volte e dopo ogni utilizzo va ingrassato di nuovo prima di metterlo via, in maniera che regali ai nostri cibi quel particolare aroma a “wok”.
Come prima ricetta ne ho scelta una facile, facile.

gamberoni
sale maldon
pomodori, 4
cipolla
salsa di soia
peperoncino fresco
zucchero

PreparaTe la marmellata - Tagliare a pezzi i pomodori, se preferite una marmallata senza bucce potete incidere una croce sui podomori e gettarli in acqua bollente, lasciarli 10 secondi, tirarli fuori e gettarli in acqua fredda. In questo modo la pellicina esterna si toglierà quasi automaticamente. In un pentolino mettere i pomodori a pezzi una cipolla tagliata a julienne, un cucchiaio di soia e un peperoncino fresco tagliato a listarelle. Aggiungere 3- 4 cucchiai di zucchero e lasciar cuocere a fuoco dolce, muovendo di tanto in tanto. Quando l’acqua, che i pomodori hanno rilasciato, inizia ad evaporare e lo zucchero inizia a caramellarsi rimestare senza smettere, fino a raggiungere la consistenza voluta. Per vedere se la marmellata è pronta versarne un cucchiaino sul fondo di un piatto inclinarlo e se forma una goccia senza cadere significa che ha raggiunto la consistenza ideale.
Per la cottura con il wok
Riscaldare un poco d’olio nel wok facendo attenzione a riscaldarne anche le pareti. Passsare i gamberoni nel sale maldon e gettarli nel wok. Farli rosolare, muovendoli attorno alle pareti senza lasciarli troppo tempo nel fondo. A cottura ultimata impepateli e serviteli con la marmellata.

DOLCI

crostata con crema di granadilla

sformato di pere

sfoglia d'uva e pere

crostatine speziate

my chocolate tart

macaroons al cocco

DOLCI AL CUCCHIAIO

pudding inglese di ciliege

black forest trifle

sorbetto al melone e grappa la ginepro

pannacotta al cardamomo ed arancia

CARNE

filetto di maiale caramellato con salsa di fragole

PESCE


tajine di pesce

seppioline ripiene a modo mio

insalata di arance di Siviglia e baccalà

pulpo a la gallega

PASTA E RISO


risotto con piselli, ricotta e limone

pappardelle con fonduta di asparagi

trofie con scamorza affumicata e fiori di zucchine

lasagne con zucchine e scamorza affumicata

ANTIPASTI

gazpacho di fragole

sfogliette con melanzane e pesto

insalata di arance di Siviglia e baccalà

gamberoni con marmellata piccante di pomodori

sformato di patate e baccala'

crema di zucca e con crostini di formaggio cheddar affumicato

pudding inglese di ciliege

Tempo di ciliege, voglia di qualcosa di goloso, però con questo caldo che fa ragazzi non ho nessuna intenzione di accendere il forno....Che si fa? Un facilissimo e buonissimo pudding inglese.

ciliege, 450 gr
brioche, 2 del giorno prima
1/2 limone, il succo
zucchero, 3 cucchiai

Pulire e snocciolare le ciliege, io ho usato un coltellino perchè qui non esiste lo strumento per snocciolarle! Aggiungere lo zucchero ed il succo del limone. Far macerare per mezz'ora. Frullare 1/3 delle ciliege, aggiungere le brioche a pezzetti e le ciliege intere. Ungere con olio d'oliva uno stampo, versare il composto comprimendo bene con il dorso di un cucchiaio e mettere in frigo fino al momento di servire. Si può accompagnare con panna montata gelata.
tip: per un gusto più adulto perchè non aggiungere un pò di liquore?

Insalata di arance di Siviglia e baccalà

Oggi voglio fare un omaggio a Sevilla e alle sue splendide arance. Certamente la stagione più bella (e ideale per visitare Siviglia) è la primavera, quando la città veramente si risveglia da un inverno sì corto (rispetto all’Italia) però a mio avviso abbastanza freddino considerando che le case sono sprovviste di impianto termico quindi tutti (o quasi.....ci sono quelli che hanno il condizionatore caldo/freddo) ci muniamo di piccole stufette e bracieri e praticamente (ci manca poco....) giriamo per casa con questi simpatici amici sottobraccio. La primavera, come vi dicevo, è la stagione del risveglio con la Feria che una bellissima festa che dura una settimana di soli balli, canti e gnam, gnam cibo –comida- e (ahime.....!!!) da inizio anche alla stagione della corrida. Siviglia è praticamente seminata con alberi d’arance e con tutti gli alberi ed arbusti della famiglia delle leguminose (per interderci: acacia, albero di giuda, robinia, jaracanda, mimosa, ginestra, glicine....) che purtroppo, e non molti ne sono al corrente qui, sono una delle cause principali di molti problemi di allergia. Durante la primavera la città è un’esplosione di profumi, e i fiori d’arancio ne fanno da protagonista. I gitani usano raccoglierne formando delle piccole ghirlande o piccoli fermacapelli da vendere ai turisti.
Tra pochi giorni (precisamente 8) lasceremo definitivamente Siviglia..... per altri lidi, una nuova vita, inseguendo l’antico sogno: la serenità e poi come diceva qualcuno, no so chi... i cambiamenti sono sempre positivi.... no?

Arance

baccalà sotto sale

olive nere

erba cipollina e/o cipolletta fresca

aceto di mele

pepe nero

olio d'oliva extra vergine

Mettere il baccalà in ammollo per due-tre giorni affichè perda tutto il sale. Sbucciare a vivo le arance e tagliarle a fettine. Tritare finemente l'erba cipollina e/o la cipolletta fresca, e le olive nere.

In un piatto disporre le arance, il baccalà le olive nere, la cipolletta e l'erba cipollina, condire il tutto con un poco di aceto di mele, pepe nero ed olio d'oliva extra vergine. Attenzione con il sale: il baccalà e le olive sono già salate di per sé!

sfogliette con melanzane e pesto

La settimana è iniziata non senza problemi. Mi sono svegliata con una rinite allergica delle peggiori che mi ha tenuta lontano dalla cucina. Questa mattina però sono andata a correre, beh per la verità ho fatto jogging, sono ancora agli inizi! E rientrata a casa ho preparato delle sfogliette per recuperare le forze.....
La pasta sfoglia è quella congelata, oggi non mi sembrava il caso di cimentarmi in sperimenti.

pasta sfoglia
melanzane
pesto
parmigiano
tuorlo d’uovo

Si fa scongelare la pasta sfoglia. Intanto si taglia la melanzana a fette non troppo sottili, si spennellano d’olio e si fanno friggere leggermente, in una padella.
Dalla pasta sfoglia si ricavano dei cerchi di circa 12 cm di diámetro, si dispongono due fette di melanzane, sovrapposte, lasciando un margine di 2,5 cm, si aggiungono alcune scaglie di parmigiano e un cucchiaino di pesto. I margini si spennellano con un pò di tuorlo e si infornano a 200 ºC per 15 minuti.

black forest trifle

3 strati di assoluta voluttuosità e cremosità. Una base di pasta biscotto con gocce di cioccolato, intervallata da deliziose ciliege “Diät-Sauerkirschen”, uno strato di crema al cioccolato, per finire con una morbida panna montata. La foresta nera è uno delle torte al cioccolato per eccellenza, che io, ho trovato sempre un pò secca, questa coppa però è pura gioia dei sensi, basta affondare il cucchiaino per rendersene conto....

Ciliegie acide in conserva
Panna da montare
kirsch
Per la base:
zucchero, 175 gr
burro, 175 gr
vaniglia liquida, ½ cucchiaino
uova, 3
farina di forza, 225 gr
cacao amaro, 3 cucchiai
gocce di cioccolato, 100 gr

Per la crema:
uova, 4 tuorli
zucchero, 4 cucchiai colmi
farina, 1 cucchiaio colmo
cacao amaro, 3 cucchiai
panna, 500 ml

Per la base: Imburrare uno stampo da plum cake. Ridurre a crema il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, la vaniglia, amalgamando bene, aggiungere la farina. Per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato. Infornare a 190 ºC per 30 minuti.
Per la crema: riscaldare la panna in un pentolino. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che raggiunga uno consistenza cremosa. Aggiungere la farina ed il cacao, e continuando a sbattere aggiungere la panna calda a filo. Rimettere tutto nel pentolino e continuare la cottura, senza smettere di rimestare, fino a quando inizia a rapprendere. Far raffreddare un pochino.
Montaggio: disporre le fette di plum cake in un solo strato, bagnarle con un poco del succo di conserva delle ciliege e con del kirsch. Disporre le cilegie, versare la crema al cioccolato e farlo raffreddare in frigo. Montare la panna e coprire. Spolverare con un poco di cacao.

sorbetto di melone e grappa al ginepro

Avevo voglia di qualcosa di fresco e dissetante ed il sorbetto mi é sembrata la cosa ideale. Qui a quanto a temperatura non scherziamo affatto e mentre gli altri si congelano in casa con i loro bei condizionatori che sbuffano fuori solo aire caliente, io mi devo accontentare del mio bel ventilatore che dopo il primo refrigerio -momentaneo- mi provoca solo nausea. Questa mattina mi sono alzata con una piacevole sorpresa. Le strade erano state lavate e rinfrescate dalla pioggia ed il sorbetto é stata la ciliegina sulla torta regalandomi un aroma tutto particolare grazie alla grappa al ginepro. Chissa perchè associamo la grappa solo all’inverno? Per me è stata una rivelazione! Lasciandolo sciogliere per alcuni istanti rappresenta anche un ottima bevanda.

melone tipo gallia 1

limone, il succo 1

acqua 150 ml

zucchero 3 cucchiai

grappa al ginepro

Preparare lo sciroppo: versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portarlo ad ebollizione quando inizia a ridursi è pronto. Tagliare il melone a pezzi piccoli e frullarlo con il succo di limone e lo sciroppo. Aggiungere la grappa al ginepro secondo i gusti.

seppioline ripiene a modo mio

Ci metto un po' di tutto quello che ho a portata di frigo e che mi ricordi un pò casa mia ed il sud.

Le seppioline o chipirones che mangio qui vengono fatte alla piastra o griglia e condite solo con olio d'oliva e salsa verde (aglio e prezzemolo finemente tritati) e sono la mia passione tra le mie tapas preferite. Anche se non sempre ho avuto buone esperienze.... Come quando insieme ad alcuni amici mi trovavo in un bar a tapeare e i miei chipirones a la plancha erano per così dire ripieni del loro proprio liquido che con il calore si era trasformato in una specie di gelatina dura. E per non per non fare la solita italiana schizzinosa li ho dovuti mangiare alla " meglio e peggio".......

seppioline

acciughe

aglio

capperi (se avete quelli di Pantelleria siete fortunati)

olive nere

uva sultanina

pomodorini

basilico

pepe nero

pane grattuggiato

Faccio saltare in padella l'aglio tagliato per la metà, parte dei tentacoli tritati, le acciughe, i capperi, le olive nere tritate, l'uva sultanina, i pomodorini, pepe e basilico fino a dorarli per benino. Aggiungo il pane grattuggiato alla fine, lo faccio tostare e riempio le mie belle seppioline. Una bella oliata e spolverata del pangrattato che dovesse avanzare...Le sigillo con uno stuzzicadenti ed in forno a 200 ºC per 20 minuti.

tajine di pesce

Il tajine di pesce è tipico di Agadir, città marrocchina, fortemente turistica però anche sinonimo del "dolce far niente". Per chi volesse ricordare sapori ed odori del meraviglioso Marocco o semplicemente per chi ne volesse, solo un piccolo assaggio.....

pesce a carne bianca (merluzzo, nasello, coccio, rana pescatrice) 1,5 kg

peperone rosso la metà

peperone verde la metá

patate 1 kg

limoni 2

pomodori 2

per la salsa chermula:

limone 1

prezzemolo

coriandolo

aglio 3 spicchi

paprika dolce 1 cucchiaino

cumino 1 cucchiaino

cannella 1 stecca

olio d'oliva e.v

In una ciotola capiente preparare la salsa chermula: schiacciare l'aglio con la lama di un coltello, aggiungere il succo di limone, il prezzemolo e il coriandolo tritati finemente, aggiungere il sale, pepe, paprika, cumino e l'olio d'oliva. Mescolare la salsa ed aggiungere il pesce tagliato a fette. Lasiarlo nella marinata per un'ora minimo.

Scaldare due cucchiai d'olio ina padella grande o casseruola, aggiungere le patate tagliate a fettine, le fette di pesce marinate, la salsa chermula ed un bicchiere d'acqua. Aggiungere il peperone verde e rosso tagliati a pezzetti ed il limone a fettine. Far cuocere a fuoco lento per 30 minuti coperto. Aggiu ngere le fette di pomodoro e continuare la cottura per 15 minuti.

crostata con crema di granadilla

La granadilla, assieme al frutto della passione o marajuyà, è uno dei frutti commestibili della passiflora, una bellissima pianta rampicante. La granadilla ha bel colore verde dorato bordato di rosa, mentre, il frutto della passione è più giallino e di sapore agridolce. I frutti che ci arrivano, vengono dal Brasile, maggior produttore, seguito dalla Colombia, e dall'Africa. La granadilla è ricca in provitamina A o betacarotene e vitamina C, e contiene molta fibbra.

Questa volta, per la pasta frolla, ho utilizzato lo zucchero a velo, invece di quello semolato, come suggerito da jamie e ne è venuta fuori una base molto croccante.

Per la base:

burro 125 gr

zucchero a velo 100 gr

farina 225 gr

tuorli d'uovo 2

la buccia di 1 limone e 2 cucchiai d'acqua

Per la crema:

tuorli d'uovo 6

zucchero 3 cucchiai

granadilla o frutto della passione 4

panna 600 ml

zucchero di canna 2 cucchiai

Per la base: lasciar ammormidire il burro per 20 minuti fuori dal frigo, aggiungere lo zucchero e molto velocemente lavorarlo aggiungendo la farina e la buccia di limone. Aggiungere i tuorli e l'acqua.Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Lasciarla nel frigo per 1 ora. Stendere la pasta frolla con il matterello e metterla in uno stampo previamente imburrato ed infarinato. Cuocere ricoperta di carta vegetale e fagioli secchi per 20 minuti a 180 ºC, ed altri 20 minuti eleminando i fagioli e la carta.

Per la crema: sbattere i turoli con lo zucchero, intanto mettere la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione.Aggiungere la panna alla crema d'uovo, mescolare bene e riversare il tutto nel pentolino. Continuare la cottura per 8 mnuti circa, senza smettere di mescolare, fino a quando non abbia raggiunto una consistenza cremosa.

Con un cucchiaio togliere la polpa alla granadilla e versarla alla crema ormai fredda. Riempire la crostata e far rapprendere in frigo per 3 ore o meglio per tutta la notte. Almeno 1 ora prima di servirla, cospargerla con zucchero di canna e metterla sotto il grill caldo affinchè caramellizzi (quando inizia a fare le bollicine). Rimettere in frigo e farla raffreddare per 20 minuti.

pappardelle con fonduta di asparagi

Gli asparagi (dal greco asparagos) sono ricchi in vitamine: A, B, e C e sali minerali: potassio, fosforo selenio e calcio, hanno un forte effetto depurativo e non solo. Sembra infatti che già nell’antica Roma con Plinio gli si attribuivano proprietà afrodisiache da cui il nome erba di Venere.
Io preferisco quelli selvatici, che crescono liberamente, a quelli grandi e tozzi.
Qui in Spagna però sono quelli bianchi ad avere la meglio su quelli trigueros in specie quelli di Navarra. L’asparago bianco cresce completamente sottoterra ricoperto da un sacchetto di plastica, coperto a sua volta da sabbia.

Quando comprate gli asparagi scegliete quelli belli turgidi, con le punte ben chiuse e compatte e dal colore verde vivo.
Questa ricetta è tratta da River Café Cookbook –Green- di Ruth Rogers e Rose Gray
pappardelle
creme fraîche 200 ml
parmigiano 100 gr
un tuorlo
pepe nero
asparagi 200 gr

Versare la creme fraîche, il parmigiano, ed il tuorlo d’uovo in un pentolino e senza smettere di mescolare farlo cuocere a bagnomaria fino a che risulti cremoso.
Gli asparagi, una volta ripuliti e tagliati a bastoncini si possono lessare per pochi minuti in acqua o, come ho io fatto, rosolarli in padella con olio e sale.

Bollire le pappardelle e condirle con la fonduta e gli asparagi. Spolverare con ulteriore parmigiano e una macinatina di pepe nero.

risotto con piselli, ricotta e limone

A Mark (my english husband) il risotto non piace proprio!:) Però sembra che oggi si è aperto uno spiraglio di speranza grazie a questa freschissima ricetta. I piselli sono di stagione adesso e ricordo quando con mia madre ne sgusciavo a chilate e facevo una scorpacciata di quei bei pisellini pieni d'acqua dolci e deliziosi! Purtroppo qui a Siviglia un prodotto così fresco te le sogni.... anche se devo dire i piselli che ho trovato erano piu' che decenti per questo risottino.

piselli freschi sgusciati 700 gr
ricotta 200 gr
aglio 2 spicchi
cipolla fresca finemente triturata
burro 100 gr
riso 180 gr
menta 3-4 foglione
basilico 2 belle foglie grandi
limone
parmiggiano

Si fanno bollire i piselli in acqua con uno spicchio d'aglio e menta, per alcuni minuti. In una casseruola far appasssire la cipolla nel burro (la metà) aggiungere l'aglio schiacciato e i chicchi di riso. Far tostare il riso e poi aggiungere un poco dell'acqua dei piselli. Continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo di volta in volta l'acqua. Quando il risotto risulta piuttosto al dente aggiungere la metà dei piselli e l'altra metà passarla al mixer con l'aglio e la menta di cottura. Alla fine aggiungere questo purè ottenuto, il restante burro, le foglie di basilico, la ricotta ed il parmigiano. Mantecare per bene. Servire il risotto cosparso di parmigiano e filini di limone.

strawberry fool

No, non sono pazza e' solo che volevo completare questa presentazione con un dessert a base di fragole. E perche' no un fool di fragole? E' di facile esecuzione e quel suo colore e movimento avvolgente lo rende davvero attrattivo.

fragole 250 gr

zucchero 50 gr

creme fraiche 200 ml

panna da montare 140 ml

Preparare il culis di fragola: mettere in una casseruola le fragole con lo zucchero ed un cucchiaio d'acqua. Far cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti. A cottura ultimata schiacciare le fragole con una forchetta. Montare la panna e la creme fraiche, aggiungere un po' di zucchero a velo se si preferisce un po piu' dolce. Aggiungere il pure' di fragole con movimenti circolari e leggeri.