Salmorejo

Sapete come combattere la calura di questi giorni?

Io un piccolo suggerimento da adottore mentre siete a tavola ve lo do' volentieri....

Per me da qualche anno a questa parte l'estate e' sinonimo di Salmorejo, simile al Gazpacho Andaluz pero' allo stesso tempo molto diverso sia nel sapore, piu' delicato sia nella maniera di servirlo.

Il Salmorejo e' originario di Cordoba e si serve come una crema fredda arricchita con las guarniciones: dadini di jamón serrano, uova sode sbriciolate, pezzetti di tonno, e se e' del tipo bonito meglio ancora, e poi non possono mancare cipolla e peperone verde tagliati a quadratini sottili.

Il Salmorejo meno conosciuto all'estero non puo' mancare in qualsiasi casa andaluza che si rispetti, ristorante o bar de tapas. Nei bar viene usato anche per bagnare i montadidos, dei mini panini che poi si farciscono con altri ingredienti, il piu' tipico e' salmorejo e jamón serrano

Ingredienti:

8 pomodori maturi

1 peperone verde, medio

3 spicchi d'aglio

olio d'oliva, circa 125 ml

aceto di vino bianco o di mele

pane con mollica molto compatta

Tagliare a cubetti i pomodori privati dai semi, aggiungere i tre spicchi d'aglio a cui andrebbe tolta l'anima centrale, il peperone verde, due fette di pane bagnate, una parte dell'olio e un po' d'acqua fredda. Frullare il tutto, aggiungere per ultimo l'aceto e la parte restante dell'olio. Frullare di nuovo. Assaggiare ed aventualmente aggiustare di sale, aceto ed olio. Mettere in frigo. Si mangia freddo con l'aggiunta delle "guarnizioni", fettine di cipolla, peperone verde, tonno e uova sode sbriciolate, jamon serrano a tocchetti e per ultimo un filo d'olio extra vergine d'oliva.

English please - Salmorejo de Cordoba

Do you know how to fight against hot stuffy temperatures?

For the last 7 years summer has been synonimous for me with Salmorejo, similar to Gazpacho but at the same time very different in taste as it is more delicate and served as a cold creamy soup in a bowl where Gazpacho is a cold nourishing drink served in a glass.

Salmorejo is from Córdoba, served as a starter or first meal and must obvoiusly be chilled before eating. It's accompanied with las guarniciones: little chunks of jamón serrano, crumbled hard boild egg or tuna chunks better if it's of the bonito kind with finely sliced fresh onion and green pepper.

Less known abroad, Salmorejo is found in any house in Andalucía, restaurant and tapas bar. In the tapas bar it is used as a sauce for preparing montadidos, tiny sandwhiches filled with various ingredients, the most typical being jamón serrano.

Ingredients:

8 ripe tomatoes

1 green pepper

3 garlic cloves

2 slices of bread

olive oil, about 125 ml

white wine vinegar or apple cider vinegar

Chop the tomatoes, green pepper, and garlic coarsely. Put in a mixer adding the bread soaked in a bit of water, part of the olive oil and salt to taste. Pulse through. Add some water just to reach a creamy texture. At the end add the vinegar and mix again. Check the seasoning, adding more salt or vinegar and maybe more oil if necessary. Serve drizzled with extra virgin olive oil and the guarniciones: chopped fresh onion and green pepper, crumbled hard boild egg, flakes of tuna or small chunks of jamón serrano.

Crema de porros i alls tendres amb ametlles

Il vento e la pioggia hanno spazzato via dubbi, incertezze...perdite. Ritorna la voglia di coccolarsi e di premiarsi con un"comforting food" come dice Nigella Lawson. Cosa c'e' di meglio di zuppetta cremosa, fine ed energetica.
La crema de porros i alls tendres amb ametlles, proviene da una raccolta di ricette della cucina volcanica, di cui vi avevo gia' accennato in precedenza qui. Il libro - Cuina volcanica - La cuina dels restaurants de la Garrotxa - di Pep Nogue', e' una bella raccolta di ricette provenienti da alcuni dei ristoranti della zona che presentano ricette tradizionali, abbinamenti inconsueti seguendo i canoni della cucina tipina garrotxina.

Una piccola menzione per gli agli teneri - mai visti in Italia - qui si utilizzano molto per farli alla griglia, conditi con olio e prezzemolo o per arricchire le uova strapazzate- revuelto de huevos.

Ingredienti:

400 gr di porri
10 agli teneri
50 gr di mandorle macinate
300 gr di patate
1 lt. d'acqua
1/2 lt. di latte
20 gr di burro
alcune mandorle a filetti tostate.

In una pentola far appassire nel burro i porri (solo la parte bianca) e gli agli teneri. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e le mandorle macinate. Far cuocere pochi minuti, appena che si dorino un poco. Dopodiche' aggiungere l'acqua, il latte ed il sale. Far cuocer per 30 minuti circa. A cottura ultimata,triturare il tutto, si puo' passare anche attraverso di un colino, se piace una textura piu' fine. Aggiungere le mandorle a filetti, tostate.

English- Please! Fresh Garlic creamy soup with almonds





The wind and rain have swept away all doubts, incertainties and loses and the desire to treat oneself to some 'comforting food' as Nigella Lawson would say. What could be better than a creamy, refined and warming soup? La crema de porros i alls tendres amb ametlles - Cream of leeks with fresh garlic and almonds comes from a collection of recipes from the book -Cuina volcanica - La cuina dels restaurants de la Garrotxa - by Pep Nogue' a beautiful compilation of typical dishes from some of the restaurants in the volcanic area of Garrotxa, which present recipes both traditional and unusual while always respecting the area's culinary roots.

With speacial mention to the fresh garlic, they are often used here grilled seasoned with oil and parsely and as an additional ingredient in scrambled eggs.

Ingredients:

400g leeks
10 fresh garlic heads
50g almonds, finely ground
300g potatoes
1 l water
1/2 l milk
20g butter, unsalted
some flaked almonds, lightly toasted

Method

In a pan melt the butter, add leeks and garlic, finely sliced, and leave to cook until they become translucent but not brown.

Add the potatoes, peeled and diced, and the grounded almonds. Stir for few minutes. Add water and milk and continue cooking for about 30 minutes. Process, check seasoning, drizzle with extra vergin oil and serve with some toasted flaked almonds.

Zuppa di pesce

In casa mia la zuppa di pesce e' sempre stato un piatto delle grandi occasioni, un piatto importante, non solo, credo, per il costo delle materie prime utilizzate ma anche per il tempo dedicato a questo piatto che in molti casi puo' essere abbastanza tedioso. Infatti il pesce anche se e' amato da molti per il sapore delle sue carni e' altrettanto odiato per la per la sua pulizia, a cui dobbiamo sottoporci. Oggigiorno non e' difficile trovare dei pescivendoli disposti alla pulizia del pesce, mia madre pero' si dedicava e si dedica a questa operazione con devozione. Per lei e' una maniera di verificarne la freschezza e non mancano casi in cui si ripromette di non passare piu' da quel determinato venditore che tanto ha elogiato la freschezza dei suoi prodotti ed ella stessa si ripromette di dirglielo di persona. Ed anch'io con tanta devozione mi sono dedicata a questo piatto come ad una esperienza culinaria nel senso piu' completo. Mi sarei potuta buttare sul del pesce congelato, o su dei pezzi di pesci gia' puliti e porzionati, ed invece no, ho voluto iniziare dalla materia grezza vera e propria studiandone i contorni e le forme, ripulendo solo il necessario, sviscerando, desquamando, dove fosse necessario, raschiando i gusci dei molluschi ed eliminando le barbe.

In Italia abbiamo vari tipi di zuppe di pesce come per esempio il cacciucco toscano, il brodetto di Giulianova o abbruzzese, il pignatiello napoletano e cosi' via, i quali differiscono non solo per i diversi tipi di pesci impiegati ma anche per la diverse fasi di cottura degli stessi, tutti pero' ci riconducono allo stesso piatto: la zuppa. Una delle zuppe di pesce conosciuta internazionalmente e' la francese bouillabaisse, e qui in Catalogna, dove vivo, vanno fieri per il loro Suquet.

* Una sola raccomandazione: la preparazione di questo piatto segue delle semplici ma importantissime regole, il pesce deve essere dalla carne consistente e mai pesce azzuro, si possono impiegare per esempio lo scorfano, il capone, la coda di rospo, adatti sono i molluschi come le seppie, i calamari, i polipi, dei crostacei come gamberi e cicale. Infine del pesce minuto dalle carni piu' tenere come sogliolette e triglie.

Ingredienti:

2 gallinelle dette anche caponi o mazzola
1/4 di coda di rospo
2 merluzzetti medi
200 gr di vongole
5-6 cozze
3 calamari medi
3 polipetti
alcuni gamberi
2 triglie
4-5 sogliolette

Per la salsa:
aglio
1 scatola di pomodori pelati
1 peperone rosso
peperoncino
prezzemolo

In una casseruola capiente, nella quale dsiporremo il pesce in un solo strato, far sfrigolare dell'aglio nell'olio evo. Aggiungere il peperoncino, il peperone rosso tagliato a cubetti, far soffriggere un poco ed aggiungere i pomodori pelati con il loro liquido. Far cuocere la salsa portandola a bollore e continuare la cottura abbassando la fiamma per altri 10 minuti. A questo punto aggiungeremo i calamari e alsceremo cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pesce dalla caene consistente e far cuocere per 20-25 minuti. Dopodiche' sara' la volta dei gamberetti e delle vongole e cozze, cuocere fino a quando si apriranno del tutto approssimatamente 5 minuti. Spolverare con prezzemolo tritato. A fine cottura io ho tirato fuori i pesci e li ho spinati e porzionati,i gamberi li sbucciati ed ho sistemato il tutto in delle fondine e coperto con il restante della zuppa. Servire con delle belle bruschette.
Per la pulizia del pesce:
I pesci vanno sviscerati, praticando un taglio al di sotto della gola fino quasi la coda, esportare tutto quello che si trova all'interno; le cozze vanno raschiate con un coltellino e vanno eleminate le cosidette barbe e successivamente vanno poste in acqua salata insieme alle vongole e ad un poco di farina e si lasciano cosi' per un quarto d'ora. I gamberi vanno solo passati sotto l'acqua corrente ed utilizzati con il loro guscio. Per la pulizia dei calamari esportare i tentacoli dal corpo, eliminare gli occhi dai tentacoli praticando un taglio, eliminare il becco, che si trova tra i tentacoli, rigirare la sacca del corpo e passarla sotto l'acqua corrente, rigirarla ed eliminare la pelle.

Crema di zucca con formaggio cheddar affumicato

Ma allora ci vogliamo riprendere da queste passate abbuffate natalizie?
Senza stress, non dobbiamo passare dalle 3000 calorie giornaliere ad una o al massimo due carote al giorno.
Perche' non iniziare con una bella crema, sostanziosa, che ci riscaldi la vista ed il corpo, che l'inverno ancora deve iniziare!

Ingredienti:

zucca, 300-400 gr
latte
panna, 200 ml
pepe
cannella
formaggio cheddar affumicato
qualche fetta di pane

Sbucciare la zucca, tagliarla a fettine sottili e metterla in una padella con un poco d'olio evo. Appena inizia a soffriggere e dorarsi un poco, aggiungere il latte fino a coprirla, salare e lasciarla cuocere. A parte riscaldare la panna, aggiungere la zucca ormai cotta, pepe, un poco di cannella. Far ristringere un poco, passare al mixer.

Tostare delle fette di pane, adagiarvi delle fettine di formaggio cheddar affumicato e passarle sotto il grill. Servire la crema con il pane e formaggio.

gazpacho di fragole

Non potevo non iniziare con una ricettina a base di fragole, no? E poi spagnoleggiante!

E' un mio tentativo abbastanza riuscito direi...a me e' piaciuto!

fragole 250 gr

peperone rosso una falda

pepe nero

sale

Lavate bene le fragole, io le lascio un pò in acqua con un cucchiaino di bicarbonato, frullatele con il peperone a pezzetti, pepe nero e sale. Si fa riposare per almeno un'ora nel frigo e poi mangiatelo quando ne avete voglia!