Crema de porros i alls tendres amb ametlles

Il vento e la pioggia hanno spazzato via dubbi, incertezze...perdite. Ritorna la voglia di coccolarsi e di premiarsi con un"comforting food" come dice Nigella Lawson. Cosa c'e' di meglio di zuppetta cremosa, fine ed energetica.
La crema de porros i alls tendres amb ametlles, proviene da una raccolta di ricette della cucina volcanica, di cui vi avevo gia' accennato in precedenza qui. Il libro - Cuina volcanica - La cuina dels restaurants de la Garrotxa - di Pep Nogue', e' una bella raccolta di ricette provenienti da alcuni dei ristoranti della zona che presentano ricette tradizionali, abbinamenti inconsueti seguendo i canoni della cucina tipina garrotxina.

Una piccola menzione per gli agli teneri - mai visti in Italia - qui si utilizzano molto per farli alla griglia, conditi con olio e prezzemolo o per arricchire le uova strapazzate- revuelto de huevos.

Ingredienti:

400 gr di porri
10 agli teneri
50 gr di mandorle macinate
300 gr di patate
1 lt. d'acqua
1/2 lt. di latte
20 gr di burro
alcune mandorle a filetti tostate.

In una pentola far appassire nel burro i porri (solo la parte bianca) e gli agli teneri. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e le mandorle macinate. Far cuocere pochi minuti, appena che si dorino un poco. Dopodiche' aggiungere l'acqua, il latte ed il sale. Far cuocer per 30 minuti circa. A cottura ultimata,triturare il tutto, si puo' passare anche attraverso di un colino, se piace una textura piu' fine. Aggiungere le mandorle a filetti, tostate.

English- Please! Fresh Garlic creamy soup with almonds





The wind and rain have swept away all doubts, incertainties and loses and the desire to treat oneself to some 'comforting food' as Nigella Lawson would say. What could be better than a creamy, refined and warming soup? La crema de porros i alls tendres amb ametlles - Cream of leeks with fresh garlic and almonds comes from a collection of recipes from the book -Cuina volcanica - La cuina dels restaurants de la Garrotxa - by Pep Nogue' a beautiful compilation of typical dishes from some of the restaurants in the volcanic area of Garrotxa, which present recipes both traditional and unusual while always respecting the area's culinary roots.

With speacial mention to the fresh garlic, they are often used here grilled seasoned with oil and parsely and as an additional ingredient in scrambled eggs.

Ingredients:

400g leeks
10 fresh garlic heads
50g almonds, finely ground
300g potatoes
1 l water
1/2 l milk
20g butter, unsalted
some flaked almonds, lightly toasted

Method

In a pan melt the butter, add leeks and garlic, finely sliced, and leave to cook until they become translucent but not brown.

Add the potatoes, peeled and diced, and the grounded almonds. Stir for few minutes. Add water and milk and continue cooking for about 30 minutes. Process, check seasoning, drizzle with extra vergin oil and serve with some toasted flaked almonds.

VOLCANIC CUISINE! Cucina vulcanica

Eh no! Non si tratta di cucina afrodisiaca e tantomeno di quella piccante! La cucina vulcanica, cucina della terra dei vulcani proviene dalla comarca della Garrotxa, a pochi km al nord di Girona. I 40 vulcani (ormai estinti!!) ed alcune colate di lava caratterizzano il paesaggio ed anche la cucina.
I prodotti tipici di questa terra sono: il fesol- fagiolo di Santa Pau-, la patata a buffet, originaria dalla Bretagna francese, el nap negre -la rapa nera, la butifarra -una salsiccia fatta con sangue di maiale-come il boudain noir francese o il black pudding inglese. Tra i formaggi il Serrat D’ovella- un formaggio di pecora a pasta semi dura ed il mato’ simile alla ricotta di pecora. Il terreno vulcanico e la sapiente maniera di combinare gli ingredienti creano una cucina contundente, dai sapori forti ed intensi.

Qui vi propongo dei cannelloni proprio utilizzando gli ingrediente tipici della cucina vulcanica. Non vi sembrera’ vero pero’ uno dei piatti tipici della Catalogna sono i cannelloni: Els Canelons. Molta gente pensa che il cannellone sia catalano e basta!…alcuni non hanno mai pensato che gia’ il fatto che si tratti di pasta e poi il nome…voglio dire .....Cercando sulla web finalmente mi sono imbattuta nella pagina di Jaume Fabrega, che tra l’altro ha scritto vari libri sulla cucina catalana. Ed infatti afferma che i canelons sono di origine italiana e si diffusero nel XIX secolo a Barcellona grazie ai tanti ristoranti italiani divento’ tanto popolare che fini col diventare parte della cucina catalana. E’ vero anche che la ricetta catalana differisce molto da quella italiana. Infatti i canelons sono ripieni di carne arrosto e conditi con bechamelle

CANELONS AMB BUTIFARA, PATATAS I TROMPETES
Cannelloni con butifara, patate e trobette di morto

Ingredienti per 16 cannelloni :
Pasta per cannelloni

Farcitura
2 patate grandi
mezza butifara negra o salsiccia di sangue di maiale
200 gr di trombette di morto

Per la salsa :
30 gr di burro
30 gr di farina
½ litro di latte
1 cipollina
50 gr di trombette

Per la farcitura : Soffriggere la butifarra, aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti piccoli - A meta’ cottura aggiungere le trombette. Cuocere fino a quando le patate si disfano un poco e risulta il tutto ben omogeneo.

Per la salsa bechamelle: Soffriggere nel burro la cipolla con le trombette di morto. Aggiungere i 30 gr di farina e rigirare velocemente per evitare che la farina bruci ma cuocia al tempo stesso. Aggiungere il latte. Io aggiungo sempre latte freddo, un po’ all’inizio fuori dal fuoco e appena si tolgono i grumi, verso il latte rimanente. Far ridurre fino alla consistenza desiderata. Riempire i canelons e adagiarli in un pirofila previamnente imburrata. Versarvi sopra la salsa bechamelle alle trombette di morto e far cuocere in forno per 20-30 minuti a 200 ºC.

VOLCANIC CUISINE

I do not mean aphrodisiac cuisine nor hot cuisine. This is the cuisine from the volcanic region of Garrotxa, a few kilometres north of Girona. Land of volcanoes: nearly 40, already long extinct, that have characterized the landscape and the flavour of its produce. A typical cuisine of a region doesn’t depend only on its ingredients, but also in the way its local produce is combined together and its result. That said, the typical products that comes from this area are: fesols ( beans from the medieval village of Santa Pau), nap negre (black suede), butifarra negra (a kind of black pudding sausage) and patatas a buffet (potatoes originating from the French Bretagne). Among the cheeses we find Serrat d’ovella, a kind of sheep milk cheese and Mató a creamy cheese very similar to Italian ricotta.

The volcanic soil flavours everything planted in it and the way to combine them has given rise to a very intense and earthy cuisine.

Here I have proposed cannelloni using the ingredients typical to volcanic cuisine and we will make a well-established Catalan dish. Hard to believe but cannelloni – or canelons in Catalan are part and parcel of traditional Catalan cuisine. So much so that if you suggest they are Italian you will draw a puzzled look from the natives. Nevertheless, looking on the web I found a page by Jaume Fabrega, a writer that has written widely on Catalan cooking, affirming that els canelons do in fact come from the Italian cannelloni in the XIX century thanks to the many Italian restaurateurs that have spread this dish far and wide to such an extent that it has become part of festive events such as Christmas or Easter. The Catalan recipe differs from the Italian one as it combines roasted meat with cinnamon, cloves and covered with bechamelle sauce.

CANELONS AMB PATATAS, TROMPETS I BUTIFARRA

Ingredients:
Makes 16 cannelloni
Ready made cannelloni

Filling:
Half butifarra or black pudding
2 big potatoes
200 gr trompettes de mort

Sauce:
1 little onion, preferably red onion
30 gr butter
30 gr flour
½ lt milk
50 gr trompettes de mort

In a large skillet heat the butter and add the black pudding or butifarra cut into thin slices. With a wooden spoon break up the black pudding into pieces. Add the two potatoes peeled and cut into little cubes and then fry them. When the potatoes begin to soften but not yet brown, add the trompettes de mort and cook until the mushrooms have wilted and there is no liquid left. Set them aside.

For the sauce: in a thick bottom saucepan melt the butter add the chopped onion and the mushrooms. Fry up until there is no liquid left and then add the flour. Stir continuously to avoid the flour sticking and let it to cook through. Pour the milk in bit by bit and make the bechamelle sauce as usual.

If you are using precooked cannelloni pasta just fill and place them in a buttered oven dish. Or if you are using fresh cannelloni pasta from the supermarket fridge, bring some water to the boil and add the sheets of pasta, a few pieces at time, to avoid sticking. Drain them on a kitchen towel, fill them and then roll them up. Place the cannelloni in an oven proof dish previously buttered and cover with bechamelle sauce. Cover the top with cheese and cook in the oven at 200 ºC for 20-30 minutes