Zuppa di pesce

In casa mia la zuppa di pesce e' sempre stato un piatto delle grandi occasioni, un piatto importante, non solo, credo, per il costo delle materie prime utilizzate ma anche per il tempo dedicato a questo piatto che in molti casi puo' essere abbastanza tedioso. Infatti il pesce anche se e' amato da molti per il sapore delle sue carni e' altrettanto odiato per la per la sua pulizia, a cui dobbiamo sottoporci. Oggigiorno non e' difficile trovare dei pescivendoli disposti alla pulizia del pesce, mia madre pero' si dedicava e si dedica a questa operazione con devozione. Per lei e' una maniera di verificarne la freschezza e non mancano casi in cui si ripromette di non passare piu' da quel determinato venditore che tanto ha elogiato la freschezza dei suoi prodotti ed ella stessa si ripromette di dirglielo di persona. Ed anch'io con tanta devozione mi sono dedicata a questo piatto come ad una esperienza culinaria nel senso piu' completo. Mi sarei potuta buttare sul del pesce congelato, o su dei pezzi di pesci gia' puliti e porzionati, ed invece no, ho voluto iniziare dalla materia grezza vera e propria studiandone i contorni e le forme, ripulendo solo il necessario, sviscerando, desquamando, dove fosse necessario, raschiando i gusci dei molluschi ed eliminando le barbe.

In Italia abbiamo vari tipi di zuppe di pesce come per esempio il cacciucco toscano, il brodetto di Giulianova o abbruzzese, il pignatiello napoletano e cosi' via, i quali differiscono non solo per i diversi tipi di pesci impiegati ma anche per la diverse fasi di cottura degli stessi, tutti pero' ci riconducono allo stesso piatto: la zuppa. Una delle zuppe di pesce conosciuta internazionalmente e' la francese bouillabaisse, e qui in Catalogna, dove vivo, vanno fieri per il loro Suquet.

* Una sola raccomandazione: la preparazione di questo piatto segue delle semplici ma importantissime regole, il pesce deve essere dalla carne consistente e mai pesce azzuro, si possono impiegare per esempio lo scorfano, il capone, la coda di rospo, adatti sono i molluschi come le seppie, i calamari, i polipi, dei crostacei come gamberi e cicale. Infine del pesce minuto dalle carni piu' tenere come sogliolette e triglie.

Ingredienti:

2 gallinelle dette anche caponi o mazzola
1/4 di coda di rospo
2 merluzzetti medi
200 gr di vongole
5-6 cozze
3 calamari medi
3 polipetti
alcuni gamberi
2 triglie
4-5 sogliolette

Per la salsa:
aglio
1 scatola di pomodori pelati
1 peperone rosso
peperoncino
prezzemolo

In una casseruola capiente, nella quale dsiporremo il pesce in un solo strato, far sfrigolare dell'aglio nell'olio evo. Aggiungere il peperoncino, il peperone rosso tagliato a cubetti, far soffriggere un poco ed aggiungere i pomodori pelati con il loro liquido. Far cuocere la salsa portandola a bollore e continuare la cottura abbassando la fiamma per altri 10 minuti. A questo punto aggiungeremo i calamari e alsceremo cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pesce dalla caene consistente e far cuocere per 20-25 minuti. Dopodiche' sara' la volta dei gamberetti e delle vongole e cozze, cuocere fino a quando si apriranno del tutto approssimatamente 5 minuti. Spolverare con prezzemolo tritato. A fine cottura io ho tirato fuori i pesci e li ho spinati e porzionati,i gamberi li sbucciati ed ho sistemato il tutto in delle fondine e coperto con il restante della zuppa. Servire con delle belle bruschette.
Per la pulizia del pesce:
I pesci vanno sviscerati, praticando un taglio al di sotto della gola fino quasi la coda, esportare tutto quello che si trova all'interno; le cozze vanno raschiate con un coltellino e vanno eleminate le cosidette barbe e successivamente vanno poste in acqua salata insieme alle vongole e ad un poco di farina e si lasciano cosi' per un quarto d'ora. I gamberi vanno solo passati sotto l'acqua corrente ed utilizzati con il loro guscio. Per la pulizia dei calamari esportare i tentacoli dal corpo, eliminare gli occhi dai tentacoli praticando un taglio, eliminare il becco, che si trova tra i tentacoli, rigirare la sacca del corpo e passarla sotto l'acqua corrente, rigirarla ed eliminare la pelle.

Macaroons al cocco

Se come me, avete degli albumi avanzati da altre preparazioni e non sapete cosa farci, allora potreste divertirvi a preparare questi semplicissimi pasticcini al cocco.
Di macaroons ce ne sono di diversi tipi, secondo la leggenda furono inventati in un monastero italiano nel 1792. Più tardi alcune suore carmelite che si nascondevano a Nancy in Francia durante la rivoluzione francese, iniziarono a prepararli e a venderli. Le suore furono denominate le Sorelle macarron. Inoltre con macaroon si intende una pasta di mandorle usata in Italia che ricorda il colore caratteristico della pasta. Da qui il nome maccaroon?
In america i macaroons sono prelevantemente costituiti da albumi e cocco grattuggiato o altri tipi di noci e nocciole. In Francia si usa esclusivamente la meringa e vengono accoppiati a due a due e riempiti di ganache. In Scozia addirittura ce ne sono di tre tipi diversi. Se ne volete sapere di piú vi rimando a wikipedia.

2 albumi
1/3 di cup di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di mandorle tritate
1 cup abbondante di farina di cocco
limone grattuggiato
1/4 di bustina di lievito

Montare a neve ben ferma gli albumi e il pizzico di sale, aggiungere lo zucchero in 2-3 volte, continuando a sbattere. Aggiungere gli altri ingredienti amalgamando dal basso verso l'alto . Disporre a cucchiaiate sopra una leccarda ed infornare a 180 ºC per 18-20 minuti. Al momento sono morbidi, si solidificano raffredandosi.

Lasagne alle zucchine e scamorza affumicata - da museo!

Devo ammettere che sono proprio buone! Mio marito le adora! Anzi meglio detto, sono quelle che preferisce in assoluto. Merito, penso, della scamorza affumicata, conosciuta anche come mozzarella affumicata o provola affumicata. Ho usato della besciamella fatta in casa per legare gli ingredienti e soprattutto per permettere alle sfoglie precotte della Barilla di cuocere perfettamente.

sfoglie per lasagna
scamorza affumicata
2 belle zucchine
parmigiano reggiano grattuggiato
maggiorana
pepe nero

Per la besciamella
30 gr di burro
30 gr di farina
quasi un litro di latte.

Tagliare le zucchine sottili, farle cuocere dolcemente in una padella con un po' d'olio evo, aggiungere un poco di maggiorana e una bella spolverarata di pepe. Intatnto preparare la besciamella. Far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare con una frusta. Far cuocere bene il roux cosí ottenuto, si deve tostare senza bruciare. Aggiungere un poco di latte, io l'aggiungo freddo e fuori dal fouoco. C'e' chi preferisce usare latte caldo, io mi sono sempre trovata bene utilizzando latte freddo avendo cura pero' di versare un poco fuori dal fuoco, rimestando bene con la frusta ed eliminando eventuali grumi, dopodiche' verso il latte restante e faccio cuocere senza smettere di rimestare. Aggiungo un poco di sale e pepe, e, a chi piace, si puo' aggiungere della noce moscata.
In una pirofila unta con un poco di besciamella disporre le sfoglie di lasagna, le zucchine, la scamorza tagliata a fettine, il parmigiano e fare tanti strati fino a esuarimento degli ingredienti. Completare con un ultimo strato di sola pasta, besciamella e parmigiano. In forno a 200 ºC per circa 20 minuti.


Curiositá
Se andate in dumpr.net potete divertirvi anche voi creando foto da museo. hi, hi, hi.
Alcuni esempi

Eaton in Windsor National Portrait Gallery- London

The beach - Tate Cornwall

My Chocolate Tart

Era da tempo che volevo fare una crostata al cioccolato, peró non volevo ridurmi a ricoprire la pasta frolla con della nutella (l'adoro...) o del cioccolato fondente e chissá delle nocciole.

No, cercavo qualcosa di piu' originale e penso di averlo trovato.

Spulciando in Sweet Indulgences -un'edizione speciale dell'Australiano Women's Weekly -comprato l'estate scorso in Australia, sono capitata su questa bella versione il cui titolo: Chocolate Jaffa Tart e' tutto un programma. La pasta frolla, croccante e friabile. il ripieno cremoso e sensuale al sapor d'arancia e poi il sottile strato scrocchiarello della copertura al cioccolato......Mmmm!

Ingredienti

Base

225 gr di farina

40 gr di zucchero a velo

125 gr di burro freddo tagliato a fettine

2 rossi d'uovo

2 cucchiaini d'acqua fredda

Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero ed il burro e lavorare velocemente, formando delle grandi briciole. Aggiungere i rossi d'uovo e i 2 cucchiaini d'acqua. Amalgare velocemente e formare una palla da mettere in frigo avvolta in pellicola, per 1/2 ora.

Stendere con il mattarello e disporre in una tortiera per crostata, meglio se ha il fondo removibile (io non ce l'ho- Sigh!). Far cuocere a secco, cioe' ricoprirla con carta da forno e con dei legumi secchi o del riso. Far cuocere per 10 minuti a 180 ºC, dopodiche', togliere i legumi secchi, attenti a non bruciarvi! E togliete anche la carta forno. Ultimate la cottuta per altri 10 minuti o fino a quando e' leggermente dorata.

Ripieno

3 uova

1 cucchiaio di buccia d'arancia grattuggiata

160 ml di panna

165 gr di zucchero

60 gr di cioccolato fondente, sciolto

2 cucchiai di cacao amaro

2 cucchiai di Grand Marnier

Sbattere le uova con lo zucchero, la buccia d'arancia, il cioccolato sciolto, il cacao amaro ed il liquore.

Ridurre la temperatura del forno e riempire la crostata con il composto. Infornare e cuocere per 30 minuti circa. Si deve rassodare. Far raffreddare.

Per la copertura

140 gr di cioccolato fondente

60 ml di panna

Scioglere il cioccolato con la panna e spalmare sulla crostata. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Girona di metallo......

Crema di zucca con formaggio cheddar affumicato

Ma allora ci vogliamo riprendere da queste passate abbuffate natalizie?
Senza stress, non dobbiamo passare dalle 3000 calorie giornaliere ad una o al massimo due carote al giorno.
Perche' non iniziare con una bella crema, sostanziosa, che ci riscaldi la vista ed il corpo, che l'inverno ancora deve iniziare!

Ingredienti:

zucca, 300-400 gr
latte
panna, 200 ml
pepe
cannella
formaggio cheddar affumicato
qualche fetta di pane

Sbucciare la zucca, tagliarla a fettine sottili e metterla in una padella con un poco d'olio evo. Appena inizia a soffriggere e dorarsi un poco, aggiungere il latte fino a coprirla, salare e lasciarla cuocere. A parte riscaldare la panna, aggiungere la zucca ormai cotta, pepe, un poco di cannella. Far ristringere un poco, passare al mixer.

Tostare delle fette di pane, adagiarvi delle fettine di formaggio cheddar affumicato e passarle sotto il grill. Servire la crema con il pane e formaggio.

Crostatine speziate

O dolcetti per la Befana e Los Reyes Magos (Re Magi)
Ebbene sí, qui in Spagna una delle tradizioni che unifica il Paese e’ la cavalcata dei Re magi del 6 gennaio. Si potrebbe paragonare un po’ alle nostre sfilate dei carri di carnevale ed infatti i Re Magi sfilano su dei carri dispensando quintali e quintali di caramelle per ore ed ore. La tradizione vuole che i regali di Natale si scambino proprio il 6 gennaio e non il 25 dicembre che e’ di influenza americana.

Non ha niente a che vedere con la nostra tradizione tutta pagana, ed io in mancanza ho appeso una Befanina all’albero di Natale.
Ma sappiamo da dove viene la nostra folklorica tradizione?
Gia’ i romani celebravano in questo periodo una serie di feste in onore del dio Giano (da cui Janarius- gennaio) e della dea Strena (da cui strenna, regalo). Era in questo periodo che avveniva la Sigillaria, una festa nella quale ci si scambiavano doni in forma di statuette di argilla, d'oro per i piu’ ricchi, ovviamente ed ai bambini si donavano statuette di pasta dolce. Nel Medioevo i contadini celebravano la dea Diana, dea della fertilita’ e dell’abbondanza proprio nel periodo nel quale avveniva la semina dei campi. Durante queste dodici notti, che vanno dal Natale al 6 gennaio, i contadini credevano di vedere la dea Diana svolazzare sui loro raccolti per fertilizzarli. La chiesa, che in un primo tempo ignoro' questa tradizione, fini’ per condannarla perche’ pagana e dichiaro' la Befana figlia di satana. Cosiscche’ la bella dea si trasformo' in strega essendo il Medioevo periodo prolifico per la nascita di stregonerie e supersizioni. La Befana racchiude in se’ diverse credenze e tradizioni popolari, lo spirito festivo e la generosita’ dell’epoca romana, la fertilita’ e l’abbondanza della dea Diana, la condanna della chiesa che la trasforma in strega, un'altra credenza popolare che ci viene d'Oltralpe, dalla Germania, con due streghe una buona e l’altra malefica.
Nel corso dei secoli ha avuto alti e bassi pero’ fortunatamente ancora sopravvive nonostante l’avvento tutto americano di Babbo Natale e del consumismo in genere che ci travolge. Sarebbe bello tornare ai vecchi tempi e regalare ai nostri bambini solo dolcini, frutta secca e giocattolini semplici.
E voi che regalate per la Befana?

Ingredienti:

Per la base
275 gr di farina
125 gr di burro
3 cucchiai di zucchero
1 uovo
Due cucchiai d’acqua fredda
Disporre la farina a fontana, tagliare il burro freddo a fettine ed incorporarlo alla farina, aggiungere lo zucchero e formare tante briciole. Aggiungere l’uovo, lavorare velocemente per evitare che il burro si sciolga ed aggiungere 2 cucchiai d’acqua fredda. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere in frigo per un’ora.

Per il ripieno
60 gr d’uvetta sultanina
2 pere
2 cucchiai di rum
60 gr di burro
60 gr di zucchero di canna integrale
1 uovo sbattuto
30-40 gr di farina di mandorle
Un po’ di cioccolato fondente grattuggiato
1 cucchiaino tra cardamomo, cannella, peperoncino, chiodi di garofano tutto macinato.

Sbucciare le pere, tagliarle e metterle in una padella con l’uvetta, il cioccolato, il rum ed una noce di burro, far cuocere fino a che diventi una crema. A parte sbattere il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, la farina di mandorle e le spezie, amalgamare bene il tutto ed aggiungere il composto di pere e cioccolato.
Foderare degli stampini per muffin con la base e riempirli con la crema. Infornare a 190 ºC per 20 minuti, controllando che non brucino. Spolverare con zucchero a velo.