Friday, January 26, 2007

Zuppa di pesce


In casa mia la zuppa di pesce e' sempre stato un piatto delle grandi occasioni, un piatto importante, non solo, credo, per il costo delle materie prime utilizzate ma anche per il tempo dedicato a questo piatto che in molti casi puo' essere abbastanza tedioso. Infatti il pesce anche se e' amato da molti per il sapore delle sue carni e' altrettanto odiato per la per la sua pulizia, a cui dobbiamo sottoporci. Oggigiorno non e' difficile trovare dei pescivendoli disposti alla pulizia del pesce, mia madre pero' si dedicava e si dedica a questa operazione con devozione. Per lei e' una maniera di verificarne la freschezza e non mancano casi in cui si ripromette di non passare piu' da quel determinato venditore che tanto ha elogiato la freschezza dei suoi prodotti ed ella stessa si ripromette di dirglielo di persona. Ed anch'io con tanta devozione mi sono dedicata a questo piatto come ad una esperienza culinaria nel senso piu' completo. Mi sarei potuta buttare sul del pesce congelato, o su dei pezzi di pesci gia' puliti e porzionati, ed invece no, ho voluto iniziare dalla materia grezza vera e propria studiandone i contorni e le forme, ripulendo solo il necessario, sviscerando, desquamando, dove fosse necessario, raschiando i gusci dei molluschi ed eliminando le barbe.
In Italia abbiamo vari tipi di zuppe di pesce come per esempio il cacciucco toscano, il brodetto di Giulianova o abbruzzese, il pignatiello napoletano e cosi' via, i quali differiscono non solo per i diversi tipi di pesci impiegati ma anche per la diverse fasi di cottura degli stessi, tutti pero' ci riconducono allo stesso piatto: la zuppa. Una delle zuppe di pesce conosciuta internazionalmente e' la francese bouillabaisse, e qui in Catalogna, dove vivo, vanno fieri per il loro Suquet.
* Una sola raccomandazione: la preparazione di questo piatto segue delle semplici ma importantissime regole, il pesce deve essere dalla carne consistente e mai pesce azzuro, si possono impiegare per esempio lo scorfano, il capone, la coda di rospo, adatti sono i molluschi come le seppie, i calamari, i polipi, dei crostacei come gamberi e cicale. Infine del pesce minuto dalle carni piu' tenere come sogliolette e triglie.
Ingredienti:

2 gallinelle dette anche caponi o mazzola
1/4 di coda di rospo
2 merluzzetti medi
200 gr di vongole
5-6 cozze
3 calamari medi
3 polipetti
alcuni gamberi
2 triglie
4-5 sogliolette

Per la salsa:
aglio
1 scatola di pomodori pelati
1 peperone rosso
peperoncino
prezzemolo


In una casseruola capiente, nella quale dsiporremo il pesce in un solo strato, far sfrigolare dell'aglio nell'olio evo. Aggiungere il peperoncino, il peperone rosso tagliato a cubetti, far soffriggere un poco ed aggiungere i pomodori pelati con il loro liquido. Far cuocere la salsa portandola a bollore e continuare la cottura abbassando la fiamma per altri 10 minuti. A questo punto aggiungeremo i calamari e alsceremo cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pesce dalla caene consistente e far cuocere per 20-25 minuti. Dopodiche' sara' la volta dei gamberetti e delle vongole e cozze, cuocere fino a quando si apriranno del tutto approssimatamente 5 minuti. Spolverare con prezzemolo tritato. A fine cottura io ho tirato fuori i pesci e li ho spinati e porzionati,i gamberi li sbucciati ed ho sistemato il tutto in delle fondine e coperto con il restante della zuppa. Servire con delle belle bruschette.
Per la pulizia del pesce:
I pesci vanno sviscerati, praticando un taglio al di sotto della gola fino quasi la coda, esportare tutto quello che si trova all'interno; le cozze vanno raschiate con un coltellino e vanno eleminate le cosidette barbe e successivamente vanno poste in acqua salata insieme alle vongole e ad un poco di farina e si lasciano cosi' per un quarto d'ora. I gamberi vanno solo passati sotto l'acqua corrente ed utilizzati con il loro guscio. Per la pulizia dei calamari esportare i tentacoli dal corpo, eliminare gli occhi dai tentacoli praticando un taglio, eliminare il becco, che si trova tra i tentacoli, rigirare la sacca del corpo e passarla sotto l'acqua corrente, rigirarla ed eliminare la pelle.

3 comments:

cat said...

che lavoraccio! ma alla fine della sfaticata, il sapore di una zuppetta di pesce fresco ripaga da ogni fatica.
Cos'è quella inquietante propaggine verdina che esce dalla maxivongola?
saluti golosi cat

campo di fragole said...

Ciao Cat! ebbene sí la zuppa di pesce e's stata proprio una bella soddisfazione.
Quella propaggine verde e' soltanto una julienne di cipollina fresca.
Besos
Daniela

gianni da la bua dell'orate said...

ciao mi presento sono gianni uno che cucina serve ai tavoli e lava i piatti nella sua piccola osteria a livorno, giusto 30 posti.
una curiosita' non ho mai saputo della farina nell'acqua delle vongole
( io le cozze dopo averle sbissate le
tengo nel cencio umido)a che serve?
grazie in anticipo per l'informazione.