MeMe sulla cucina regionale

Felicissima rispondo ad un invito ricevuto da Mariluna sulla classifica della cucina regionale.

A pensarci bene amo tutta la cucina del mio BelPaese, non ho dubbi, e da quando vivo fuori, ne apprezzo anche tante altre cose di cui non ne ero consapevole prima.

La Campania merita il primo posto! Come potrei non premiarla, io che sono una gran patita, fissata della pizza. In Italia ero capace di mangiarne un pezzo al giorno! La pizza con le scarole, merita una menzione a parte come anche le pizza fritta! Adoro la mozzarella di bufala, sono arrivata anche a sognarmela di notte, credo che sia il prodotto gastronomico che piu' mi manca dell'Italia. Dove sono nata io ci sono dei caseifici che hanno le bufale nel retro e ti vendono la mozzarella bella calda calda. La parmigiana, molti pensano che sia un piatto tipico del nord...anche Jamie Oliver c'e' cascato,(l'ha messo nel suo libro) e' il mio piatto preferito per eccellenza. Il gatto' di patate. Gli gnocchi di patate, gli gnocchi alla sorrentina. I purpetielli affogati. Gli spaghetti con le vongole. Il capitone fritto. I friarelli. I dolci tipici come le sfogliatelle, il baba', la pastiera.

La Sicilia, una terra bellissima che purtroppo non ho avuto ancora l'occasione di conoscere e degustare personalmente. E' una cucina in cui mi riconosco moltissimo, chissa' per l'abitudine di mescoalre il dolce con il salato. Metto le acciughe e le uvette dappertutto! Adoro la ricotta salata, la pasta alla norma, i dolci con la ricotta, la cassata, i cannoli, lo zibibbo, mi piacerebbe molto provare il couscous e tutte le pietanze di questa meravigliosa regione.

Liguria. Sono stata l'anno scorso ed e' stata una scoperta dietro l'altra! A parte il pesto buonissimo! La farinata condita in tutte le maniere, i pansoti con salsa di noci, le trenette di castagne buonissime. Ed un vino che provai al corso di Sommelier, il Pigato.

L'Abbruzzo - Sono nata a confine tra Abbruzzo e Campania ed il dialetto cosi' come la cucina risultano fortemente influenzati da entrambe. Gli spaghetti alla chitarra,l'agnello, quello buono di montagna con le patate, o cacio e 'ova, le l'sagne, sono i tagliolini fatti solo con acqua e farina, senza uova, condite con i fagioli. Mia madre me li faceva spesso, buonissimi hanno per me il sapore dell'infanzia delle cose semplici e genuine. La polenta, che li si condisce gia' durante la cottura.

Il Trentino Alto Adige altra regione che amo moltissimo cosi' come la cucina! Gli strangolapreti con il burro fuso, la polenta di patate, le zuppette con le erbette, lo strudel, la torta di fregoloti.

Ringrazio molto Mariluna per avermi fatto fare questo tour gastronomico anche se solo con l'immaginazione ed i ricordi.

Mi piacerebbe sapere che ne pensano Elena, Viviana , Kja Daniela e naturalmente chiunque ne abbia voglia. Besos

croquetas de espinacas

Queste crocchettine qui, vengono fuori dall'acquisto di un kilo di spinaci comprati da un'adorabile vecchietta, una "pagesa" - contadina, che ogni sabato mattina viene a far visita al mercato di Girona. Eh sí ! Fortunatamente al mercato di plaza del lleo, ancora si possono incontrare alcuni (pochi) contadini con i loro prodotti di stagione! In questa parte del mondo tra Francia e Spagna, sembra che sopravvivono i campi coltivati dai veri e propri contadini e non sapete quale gioia provo a vederli!

Quindi, vi dicevo, come ogni sabato (non posso mancare per nulla al mondo) , mi reco al mercato e faccio il mio solito giro... loro mi parlano in catalano, che comprendo ...perche' dopo quasi due anni!? Ed io, nonostante possa rispondergli in catalano, (dopo due anni qualcosa l'avro' pure imparata no?), gli faccio un sorriso e parlo in castigliano... La mia vergogna e' ultima a morire!

In pochi minuti faccio la spesa della settimana perche' ormai gia' so dove andare e quali banchi oltrepassare. I prodotti che non sono di stagione tra gli altri banchi sono di norma, ormai, dove purtroppo, in paese come la Spagna- considerato il maggior esportatore di frutta e verdura d'Europa- la maggior parte della produzione avviene sotto serra e devo anche confessarvi che la qual cosa non rappresenta un problema per la maggior parte degli spagnoli che non danno molto peso alla stagionalita', alla bonta' degli alimenti e non danno molto peso all'alimentazione equilibrata e sana. Incredibile ma vero...un paese che vanta di essere l'avanguardia mondiale della cucina con Ferran Adrià e con il suo famoso El Bulli, a pochi km dall'altra parte della costa, detenga anche il primato per il piu' alto tasso di obesita' infantile in Europa! Questo e' l'effetto del progresso mi domando io?




Le crocchette sono fatte con il metodo spagnolo che utilizza una base di besciamelle piuttosto soda, fatta raffreddare e poi come si dice, perlomeno a Siviglia si devono "liar" cioe' bisogna darle la forma e si passano per farina, uova, e pangrattato e si friggono.





Ingredienti:

1/2 kilo di spinaci
1 cipollina
30 gr di burro
30 gr di farina
500-700 ml di latte (fate un poco ad occhio)


Per la impanatura:

farina q.b.
pangrattato q.b.
1 o 2 uova sbattute

In una pentola capiente far soffriggere,in una parte del burro, non tutto, la cipolla tagliata finemente. Aggiungere gli spinaci e farli cuocere. Far asciugare per bene l'acqua rilasciata durante la cottura ed aggiungere il burro restante ed un poco d'olio d'oliva. A questo punto fare il roux, aggiungendo la farina e rimescolare continuamente per evitare che si attacchi sul fondo della pentola e che cuocia al tempo stesso. E' molto importante che la farina si "cuocia" un poco, che diventi un poco tostata altrimenti la bechamelle sapra' di farina. Aggiungere il latte,prima un poco alla volta, fuori dal fuoco, eliminando tutti i grumi utilizzando una frusta. Aggiungere il latte restante e senza smettere mai di girare fate cuocere la beschamelle. Il tempo di cottuta dipende dalla quantita' di latte che utilizzerete e quindi dal tempo che l'acqua contenuto in essi ci metta ad evaporare. Quando la masa de croqueta e' pronta comincera' a staccarsi dalle pareti della pentola cosi' come si vede dalla foto. Mettere in una pirofila e far raffreddare in frigo per 1 o due ore. Coprire con un poco di film trasparente per evitare che si formi una crosticina dura in superficie.

Togliere la teglia dal frigo e con un coltello dalla lama bagnata incidere dei quadrati in modo che le crocchette siano tutte della stessa forma, altrimenti sono simpatiche anche tutte disuguali.

Con le mani unte d'olio prendere un po' della pasta e dagli la forma allungata o rotondeggiante che sia. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pagrattato. Friggerle in olio ben caldo.

English- Please!






These little croquettes came to mind after having bought a kilo of fresh spinach from an adorable pagesa- peasant that, as every Sat. morning, comes to visit the local market of plaza del lleo. In this part of the world, between France and Spain, where I live, I am lucky to find seasonal products that seem to have almost disappered from many parts of Spain. In fact the country known as the Vegetable Garden of Europe (La Huerta de Europa) is the biggest exporter of fruits and vegetables which come, unfortunately, from green houses which often means over bloated products filled with water and emptied of flavour.

As usual on Saturday morning I do my stroll around the market. The sellers speak to me in Catalan, which of course, after almost 2 years leaving here I can understand but in return I smile to them and I answer in Spanish (known as castellano here) In no time at all I have done the weekly shopping, as I know which stands are for me and which ones aren't.... not all of the market sells seasonal products. The majority, as most places in Spain sell products grown in greenhouse and the majority of Spanish people don't appear to care very much about it. I do not find them very concerned with purchasing things that are only in season nor are all Spaniards particulary worried about good nutrition. It is incredible that a person such as Ferran Adria is from these parts with his world famous El Bullí restaurant just up the road on the coast. The country claims to be spear heading the vanguardia in world cuisine so it is curious that in Europe the highest level of childhood obesity is found in Spain. Is that all due to economic progress?



The croquettes here are made with the Spanish method, making a sort of bechamelle as a base. Then it must be chilled in the fridge for 1 or 2 hours and then shaped into croquettes, passing them in flour, beaten eggs and bread crumbs before frying them.

Ingredients:

1/2 kilo spinach
1 little onion
30 gr butter
30 gr flour
500-700 ml milk
flour
1-2 eggs lightly beaten
bread crumbs


Method:


In a big pan, fry gently, in some of the butter, the onion finely chopped. Add the fresh spinach and cook for 3 minutes. After all the water released from the spinach has evaporated, add the rest of the butter, stir and add the flour. Stir to avoid the flour sticking. At this point it is important to let the flour cook or better toast a bit, otherwise the bechamelle will taste of flour. Add the milk. First just a bit, away from the heat, stirring continuosly and break up all the bits of flour, and then pour in the rest of milk. Now it is just a case of stirring continuously and wait until all the water contained in the milk evaporates and then the bechamelle is done! The masa de croquetas is ready when it starts to lift/separate from the pan as in the photo.

Pass the mixture to a baking tray, cover with film to avoid a crust forming on the surface and chill in fridge for 1-2 hours.

With a wet knife slash a grid to divide up the portions and then shape the croquettes. First pass them through flour, then in some beaten eggs and finally in bread crumbs. Fry them in very hot oil.

Oggi Mare!

E' stata veramente una piacevole scoperta oltrepassare la frontiera spagnola per recarmi in Francia. L'aria di mare mi da sempre molta energia positiva!

VOLCANIC CUISINE! Cucina vulcanica

Eh no! Non si tratta di cucina afrodisiaca e tantomeno di quella piccante! La cucina vulcanica, cucina della terra dei vulcani proviene dalla comarca della Garrotxa, a pochi km al nord di Girona. I 40 vulcani (ormai estinti!!) ed alcune colate di lava caratterizzano il paesaggio ed anche la cucina.
I prodotti tipici di questa terra sono: il fesol- fagiolo di Santa Pau-, la patata a buffet, originaria dalla Bretagna francese, el nap negre -la rapa nera, la butifarra -una salsiccia fatta con sangue di maiale-come il boudain noir francese o il black pudding inglese. Tra i formaggi il Serrat D’ovella- un formaggio di pecora a pasta semi dura ed il mato’ simile alla ricotta di pecora. Il terreno vulcanico e la sapiente maniera di combinare gli ingredienti creano una cucina contundente, dai sapori forti ed intensi.

Qui vi propongo dei cannelloni proprio utilizzando gli ingrediente tipici della cucina vulcanica. Non vi sembrera’ vero pero’ uno dei piatti tipici della Catalogna sono i cannelloni: Els Canelons. Molta gente pensa che il cannellone sia catalano e basta!…alcuni non hanno mai pensato che gia’ il fatto che si tratti di pasta e poi il nome…voglio dire .....Cercando sulla web finalmente mi sono imbattuta nella pagina di Jaume Fabrega, che tra l’altro ha scritto vari libri sulla cucina catalana. Ed infatti afferma che i canelons sono di origine italiana e si diffusero nel XIX secolo a Barcellona grazie ai tanti ristoranti italiani divento’ tanto popolare che fini col diventare parte della cucina catalana. E’ vero anche che la ricetta catalana differisce molto da quella italiana. Infatti i canelons sono ripieni di carne arrosto e conditi con bechamelle

CANELONS AMB BUTIFARA, PATATAS I TROMPETES
Cannelloni con butifara, patate e trobette di morto

Ingredienti per 16 cannelloni :
Pasta per cannelloni

Farcitura
2 patate grandi
mezza butifara negra o salsiccia di sangue di maiale
200 gr di trombette di morto

Per la salsa :
30 gr di burro
30 gr di farina
½ litro di latte
1 cipollina
50 gr di trombette

Per la farcitura : Soffriggere la butifarra, aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti piccoli - A meta’ cottura aggiungere le trombette. Cuocere fino a quando le patate si disfano un poco e risulta il tutto ben omogeneo.

Per la salsa bechamelle: Soffriggere nel burro la cipolla con le trombette di morto. Aggiungere i 30 gr di farina e rigirare velocemente per evitare che la farina bruci ma cuocia al tempo stesso. Aggiungere il latte. Io aggiungo sempre latte freddo, un po’ all’inizio fuori dal fuoco e appena si tolgono i grumi, verso il latte rimanente. Far ridurre fino alla consistenza desiderata. Riempire i canelons e adagiarli in un pirofila previamnente imburrata. Versarvi sopra la salsa bechamelle alle trombette di morto e far cuocere in forno per 20-30 minuti a 200 ºC.

VOLCANIC CUISINE

I do not mean aphrodisiac cuisine nor hot cuisine. This is the cuisine from the volcanic region of Garrotxa, a few kilometres north of Girona. Land of volcanoes: nearly 40, already long extinct, that have characterized the landscape and the flavour of its produce. A typical cuisine of a region doesn’t depend only on its ingredients, but also in the way its local produce is combined together and its result. That said, the typical products that comes from this area are: fesols ( beans from the medieval village of Santa Pau), nap negre (black suede), butifarra negra (a kind of black pudding sausage) and patatas a buffet (potatoes originating from the French Bretagne). Among the cheeses we find Serrat d’ovella, a kind of sheep milk cheese and Mató a creamy cheese very similar to Italian ricotta.

The volcanic soil flavours everything planted in it and the way to combine them has given rise to a very intense and earthy cuisine.

Here I have proposed cannelloni using the ingredients typical to volcanic cuisine and we will make a well-established Catalan dish. Hard to believe but cannelloni – or canelons in Catalan are part and parcel of traditional Catalan cuisine. So much so that if you suggest they are Italian you will draw a puzzled look from the natives. Nevertheless, looking on the web I found a page by Jaume Fabrega, a writer that has written widely on Catalan cooking, affirming that els canelons do in fact come from the Italian cannelloni in the XIX century thanks to the many Italian restaurateurs that have spread this dish far and wide to such an extent that it has become part of festive events such as Christmas or Easter. The Catalan recipe differs from the Italian one as it combines roasted meat with cinnamon, cloves and covered with bechamelle sauce.

CANELONS AMB PATATAS, TROMPETS I BUTIFARRA

Ingredients:
Makes 16 cannelloni
Ready made cannelloni

Filling:
Half butifarra or black pudding
2 big potatoes
200 gr trompettes de mort

Sauce:
1 little onion, preferably red onion
30 gr butter
30 gr flour
½ lt milk
50 gr trompettes de mort

In a large skillet heat the butter and add the black pudding or butifarra cut into thin slices. With a wooden spoon break up the black pudding into pieces. Add the two potatoes peeled and cut into little cubes and then fry them. When the potatoes begin to soften but not yet brown, add the trompettes de mort and cook until the mushrooms have wilted and there is no liquid left. Set them aside.

For the sauce: in a thick bottom saucepan melt the butter add the chopped onion and the mushrooms. Fry up until there is no liquid left and then add the flour. Stir continuously to avoid the flour sticking and let it to cook through. Pour the milk in bit by bit and make the bechamelle sauce as usual.

If you are using precooked cannelloni pasta just fill and place them in a buttered oven dish. Or if you are using fresh cannelloni pasta from the supermarket fridge, bring some water to the boil and add the sheets of pasta, a few pieces at time, to avoid sticking. Drain them on a kitchen towel, fill them and then roll them up. Place the cannelloni in an oven proof dish previously buttered and cover with bechamelle sauce. Cover the top with cheese and cook in the oven at 200 ºC for 20-30 minutes

Oh my God, Cod!

How many uses do the Spanish have for cod. All over the country you can't find a menu that doesn't include this hearty fish. The nation’s mainstay is salted cod, which used to be known as Toe Rag in English. While in some countries this form of preserving the fish has fallen out of fashion, in Spain and neighbouring Portugal they have never turned their backs on the method nor the recipes that make handsome use of it. In all corners of the Iberian Peninsula you will see shop windows conspicuously filled with this distinctive looking fish stretched out and well salted.

Before any cooking can be done it first needs to de-salted by soaking overnight.

Cod Confit (Bacalao confit)
This is a simply beautiful way of cooking cod: infuse some very good extra virgin olive oil, such as Arbequina or Hojiblanca, with two garlic cloves, some thyme and leave in the oven at 100 ºC for about half an hour. Remember the cod must be completely immersed in oil. Then add the cod pieces and return the dish back to the oven and let the cod cook slowly (confit) for 7 minutes.

Now the cod is ready to eat straight away. You could go on to make Bacalao Pil Pil, a very famous recipe from the Basque Country, by just gently beating the remaining oil that will contain some of the natural fat that the fish has released. It will come out as a very fine cream and the perfect accompaniment to your cod.

Otherwise you could present it with some tomato confit. In a pan put two diced tomatoes, leaving out the seeds, add a dash of olive oil and two spoons of sugar. Cook briefly, until the tomatoes appear translucent and start to caramelize. You could even add a vanilla pod split in two.

Caramelized Apple Cod Brandade
With the same confit cod recipe we could even make a brandada de bacalla , typical dish from Catalonia, by putting the cooked cod in a mixer together with the garlic it has baked in, and some of the oil. Pulse briefly to obtain a cream. And there you have it.

Now once that cod is done I decided to spice up the recipe by adding a caramelized apple. First I sliced an apple horizontally and caramelized each piece in the oven by sprinkling them with caster sugar and then cooking under the grill until the sugar started bubbling. Leave to cool down and then I
spread the brandade on each slice and built up the slices one on the top of the other to form the apple once again. The warm apple is so juicy that combine very well with the sweet and garlicky cod.

ITALIANO, PER FAVORE!

In Spagna il baccala' e' diffusissimo! Da nord a Sud, isole comprese non c'e' quasi un solo menu' senza questo versatile pesce. Anche i nostri vicini, i portoghesi, ne fanno largo uso.

Uno dei piatti piu' famosi della cucina spagnola e' bacalao Pil-Pil. Si fa "confitare" il baccala- cioe cuocere lentamente, in olio evo, si deve ricoprire completamente d'olio.Una volta che e' pronto, grazie al grasso contenuto nel baccala' stesso, ruotando il tegame con movimenti onduladori si fa emulsionare l'olio con il grasso fino a che diventa una leggerissima crema. Si puo' anche fare con un frullino. Si prende l'olio che contiene il grasso si mette in una padellina fuoco dolce e si aziona il frullino fino a creare la salsina.

Il baccala' si puo' "confitare" anche in forno. In una pirofila da forno con i bordi alti versare tanto olio capace di ricoprire completamente i pezzi di baccala' previamente dissalati. Aggiungere un paio di spicchi d'aglio e del timo. Mettere nel forno caldo a 100-150 ºC per mezz'ora. Una volta che l'olio si infuso con l'aglio ed il timo, aggiungere il baccala'. Far cuocere per 7 minuti circa. Si puo' accompagnare con dei pomodori anch'essi "confit". In una padella con un filo d'olio mettere due pomodori tagliati a pezzetti con due - tre cucchiai di zucchero. aggiungere, se piace la meta' di un baccello di vaniglia e far cuocere dolcemente fino a che il pomodoro inizia a caramellare. Ci vogliono pochi minuti.

Con il baccala' confit si puo' preparare anche una brandada de bacalla'- piatto tipico della cucina catalana. Il pesce una volta cotto si mette in un mixer, con il suo aglio e olio di cottura. Non si deve ridurre in crema ma solo spappolare un pochino... Si puo' presentare con una mela caramellizata al forno. Affettare la mela in senso orizzontale, spargere ogni fetta con un pochino di zucchero semolata e far dorare sotto il grill. io ho tatto dorare le fatte previamente senza zucchero per 3-4- minuti e poi ho aggiunto lo zucchero e fatto caramellare. Disporre su di ogni fetta la brandada de bacalla' e ricomporre la mela. Se avete dell'olio al pistaccio gli va su che e' una meraviglia!

Baci di Dama - Lady's Kisses

This a perfect little treat to offer someone you love or simply to have on this day: Saint Valentine's.

Personally, I do not celebrate Saint Valentine as I have already passed my teens and it seems to me just a commercial event.

It's an Italian specialty from Turin, from where the best hazelnuts are from... and the name Baci di Dama, literally 'Lady's Kisses', as they are paired together to resemble a kiss.


The best cookies ever!! Very easy to make and they taste delicious!!

Ingredients:

200 gr. toasted hazelnut, finely ground
200 gr sugar
200 gr. unsalted butter, softened
250 gr. flour

Spreadable chocolate cream like Nutella
My personal touch: 1tsp cocoa powder, 1tsp ground coffee

In a bowl combine the hazelnut meal, sugar, flour, coffee and cocoa. Add the softened butter and quickly make a cookie dough. Wrap it in a cling film and preserve in the fridge for 1 hour at least. Shape little balls, the cookie dough will feel a bit wet but don't worry. Bake the little Baci for 30 minutes checking from time to time and when done take out and let cool on a tray.


Note: During the cooking process the ball will flatten on one side.

When cooled, take two pieces and stick them together with a bit of chocolate cream in the middle. And there you have it. Only left for you to start kissing!!

XXX


Baci di dama-

Per San Valentino cosa e' meglio di un bacio...un bacio di nocciole ripieno di crema al cioccolato!
Devo ammettere che non amo celebrare questo giorno....lo trovo a parte infantile...esclusivamente commerciale!

Comunque sono eccezionali, facilissima da preparare e cosi' buoni da mangiare un tira l'altro! Tanti baci di dama a tutti!

Ingredienti:
200 gr di nocciole tostate e tritate
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
250 gr. di farina
Crema al cioccolato da spalmare, tipo Nutella o cioccolato fondente fuso.

My personal touch: ho aggiunto un cucchiaino di cacao in polvere ed uno di caffe'.

In una ciotola mescolare le nocciole tritate con la farina, lo zucchero, il cucchiaino di caffe e di cacao. Aggiungere il burro morbido e lavorare velocemente con le mani. Mettere il panetto ottenuto nel frigo, per almeno un'ora. Dopodiche' formare delle palline del grossore di una noce e disporle su di una placca da forno ricoperta di carta da forno. Distanziare una pallina dalle altre un paio di centrimetri. Durante la cottura le palline tendono ad appiattirsi un poco.
Far raffreddare e accoppiarle con un po' di Nutella o con del cioccolato fuso.