Salmorejo

Sapete come combattere la calura di questi giorni?

Io un piccolo suggerimento da adottore mentre siete a tavola ve lo do' volentieri....

Per me da qualche anno a questa parte l'estate e' sinonimo di Salmorejo, simile al Gazpacho Andaluz pero' allo stesso tempo molto diverso sia nel sapore, piu' delicato sia nella maniera di servirlo.

Il Salmorejo e' originario di Cordoba e si serve come una crema fredda arricchita con las guarniciones: dadini di jamón serrano, uova sode sbriciolate, pezzetti di tonno, e se e' del tipo bonito meglio ancora, e poi non possono mancare cipolla e peperone verde tagliati a quadratini sottili.

Il Salmorejo meno conosciuto all'estero non puo' mancare in qualsiasi casa andaluza che si rispetti, ristorante o bar de tapas. Nei bar viene usato anche per bagnare i montadidos, dei mini panini che poi si farciscono con altri ingredienti, il piu' tipico e' salmorejo e jamón serrano

Ingredienti:

8 pomodori maturi

1 peperone verde, medio

3 spicchi d'aglio

olio d'oliva, circa 125 ml

aceto di vino bianco o di mele

pane con mollica molto compatta

Tagliare a cubetti i pomodori privati dai semi, aggiungere i tre spicchi d'aglio a cui andrebbe tolta l'anima centrale, il peperone verde, due fette di pane bagnate, una parte dell'olio e un po' d'acqua fredda. Frullare il tutto, aggiungere per ultimo l'aceto e la parte restante dell'olio. Frullare di nuovo. Assaggiare ed aventualmente aggiustare di sale, aceto ed olio. Mettere in frigo. Si mangia freddo con l'aggiunta delle "guarnizioni", fettine di cipolla, peperone verde, tonno e uova sode sbriciolate, jamon serrano a tocchetti e per ultimo un filo d'olio extra vergine d'oliva.

English please - Salmorejo de Cordoba

Do you know how to fight against hot stuffy temperatures?

For the last 7 years summer has been synonimous for me with Salmorejo, similar to Gazpacho but at the same time very different in taste as it is more delicate and served as a cold creamy soup in a bowl where Gazpacho is a cold nourishing drink served in a glass.

Salmorejo is from Córdoba, served as a starter or first meal and must obvoiusly be chilled before eating. It's accompanied with las guarniciones: little chunks of jamón serrano, crumbled hard boild egg or tuna chunks better if it's of the bonito kind with finely sliced fresh onion and green pepper.

Less known abroad, Salmorejo is found in any house in Andalucía, restaurant and tapas bar. In the tapas bar it is used as a sauce for preparing montadidos, tiny sandwhiches filled with various ingredients, the most typical being jamón serrano.

Ingredients:

8 ripe tomatoes

1 green pepper

3 garlic cloves

2 slices of bread

olive oil, about 125 ml

white wine vinegar or apple cider vinegar

Chop the tomatoes, green pepper, and garlic coarsely. Put in a mixer adding the bread soaked in a bit of water, part of the olive oil and salt to taste. Pulse through. Add some water just to reach a creamy texture. At the end add the vinegar and mix again. Check the seasoning, adding more salt or vinegar and maybe more oil if necessary. Serve drizzled with extra virgin olive oil and the guarniciones: chopped fresh onion and green pepper, crumbled hard boild egg, flakes of tuna or small chunks of jamón serrano.

La mia colazione spagnola

Questa mattina vi presento la mia colazione Spanish Style o meglio estil español. Sono 7 anni piu' o meno che mi coccolo con questa colazione super salutare e che, per quanto mi riguarda, e' la miglior maniera di iniziare bene la giornata. Si tratta di un semplice toast di buon pa de payes - pane dei contadini: tipo rustico, sfregato con una la meta' di un buon pomodoro maturo, condito con ottimo olio extra vergine d'oliva e giusto un pizzico di sale maldon o fior di sale.

Questa e' la stessa colazione che riservo anche agli ospiti dei miei corsi che tengo in un bellissimo casale nel Baix Emporda'. Per loro aggiungo anche delle fettine sottili di un ottimo jamón ibérico pata negra. Vi posso assicurare che e' veramente una maniera deliziosa di iniziare la giornata!

Qui in Catalunya il pa amb tomaquet e' considerato un piatto nazionale e si mangia oltre che a colazione anche come da noi facciamo con la bruschetta, ad inizio di un pasto. Qui vi lascio un post di Laura in cui spiega anche le caratteristiche nutrizionali del pomodoro.

Quando non lavoro di solito faccio colazione davanti al pc, sorseggiando anche del buon caffe', dolce, per me. Mio marito a quel punto della giornata e' gia' in cammino al suo lavoro ed anche per lui preparo questa colazione, veramente e' stato proprio lui a iniziarmi ad essa circa 7 anni fa quando mi trasferii a vivere a Siviglia. Li spesso aggingevamo anche noi del buonissimo jamón e nei bar di Siviglia e' un must chiedere el desayuno con tostada de jamón.

Partecipo anche io a questa bella iniziativa che Sandra ha messo sul suo blog.

English please - My Spanish Style Breakfast

This morning I introduce you to my Spanish style breakfast. It's now 7 years more or less that every morning I have treated myself to this healthy way to start the day. It consists of a piece of toasted country style bread (pa de payes) rubbed with a half of a ripe tomato, drizzled with a good extra virgin olive oil and sprinkled with a tiny pinch of Maldon salt. This is the same way I treat my guests during the cooking courses I give in a beautiful country house here in the Baix Emporda. For them I enrich the bread by adding a few slices of a good jamón ibérico pata negra. I promise you that it's a really delicious way to start the day.

Here in Catalunya the pa amb tomaquet is considered a national dish and it is eaten at breakfast - a little like bruschetta in Italy to start a meal... Here Laura gives you some more information about the nutritional contents.

When I do not work I usually have my breakfast in front of the PC checking my e-mails and sipping a good cup of sweet coffee. My husband at this point of the morning is already on his way to work and I prepare him the same breakfast each day. In fact, it was him who introduced me to it 7 years ago while we were living in Seville :) Sometimes we would often add some jamón too. In the bars of Seville it is a must asking for breakfast: "¡Una tostada de jamon, por favor!"

On Sandra blog you can read more about other foodbloggers' breakfasts.

Un passeggiata tra cardi e papaveri.....

Questa volta non daro' spago ai ricordi.... mi piace moltissimo vivere il presente! E quindi vi parlo un po' di quello che si fa dalle mie parti....

Una delle ragioni che ci ha spinto a venire a vivere qui a Girona e' stata la posizione.

Si trova a 30 minuti dal mare, piu' o meno, e' circondata da una campagna stupenda!

Abbiamo una zona vulcanica, che ha lasciato un paesaggio molto particolare... ci sono i Pirenei per chi a voglia di montagna!

Il verde circostante, vi dicevo e' bellissimo.

Ci piace camminare ed e' qualcosa che non potevamo fare a Siviglia...perche' purtroppo era circondata da una zona brulla e desertica.

Con le belle giornate stiamo approfittando delle gite fuoriporta. A volte portiamo un pranzo al sacco a volte ci facciamo coccolare dal servizio di qualche bel ristorante. Qui ci sono molte stelle michelin, anche se' non mancano ristoranti altrettanto validi e meno "riconosciuti".

Peratallada e' indubbiamente uno dei villaggi piu' carini della zona. Quando tre anni fa decidemmo di spostarci decidemmo di venire in zona e testarla personalmente..... prima di fare qualsiasi movimento... e capitammo per caso giusto in questo villaggio medievale che poi si e' rivelato uno dei piu' affascinanti.

Inutile dire che sarebbe il luogo dove ci piacerebbe vivere...forse in un'altra vita perche' qui i prezzi sono da capogiro... quindi ci accontentiamo di venirci ogni tanto!

Questa volta la scusa e' stata una piacevole fiera delle erbe! Tantissime cose da comprare, a parte le erbe essiccate, c'erano piantine aromatiche, monili fatti a mano con materiali naturali ( che io adoro.....una delle mie tanti passioni e' fare monili d'argento con pietre dure:)) c'erano anche biscottini, pizze, torte.... noi abbiamo desistito... un pezzo di pizza di quelli che noi pagheremmo in Italia due euro qui mi hanno chiesto 6, 80 euro.... gia' non reagisco piu' difronte a questi prezzi pazzi!

Abbiamo posteggiato la macchina in un villaggio a circa un'ora e mezza da Peratallada. Il sentiero era pieno di cardi e papaveri, uno spettacolo.

La campagna circostante era lussureggiante, di un verde brillante meraviglioso.

Noi due soli, il sole ancora dolce che ti riscalda la pelle ed il canto di alcuni uccellini, pace pura ! Cosa volete di piu' dalla vita? Un bel pranzetto all'aperto, chissa' in un giardino, sotto degli ulivi centenari..... E non ci siamo fatti mancare nemmeno quelli!

Cardos en salsa de almendras -

Questi cardi non li ho presi lungo il sentiero, sarebbe stato bello anche se un po' doloroso, senza guanti a disposizione...

Qui ho la fortuna di comprarli gia' puliti e fatti a pezzetti, congelati o nei vasetti. Quelli della ricetta erano congelati. E' una ricetta tipica spagnola, che si allontana un po' dal tipico español, e' molto delicata, anche se l'aglio e' uno degli ingredienti principali, ed io sono intollerante....

Cardi

farina di mandorle

alcune mandorle in scaglie

due spicchi d'aglio

prezzemolo

parmigiano

pepe nero macinato di fresco

Pulire i cardi, togliere i filamenti piu' duri, tagliarli a pezzettini e farli cuocere in acqua fino a quando sono teneri. Scolarli e conservare un po' dell'acqua di cottura.

In una padella riscaldare dell'olio evo, aggiungere l'aglio affettato sottilmente. Farlo dorare ed aggiungere la farina di mandorle che farete tostare leggermente. Aggiungere due o tre mestoli dell'acqua di cottura dei cardi e far cuocere per un paio di minuti. Versare i cardi nella salsa e continuare la cottura per addensare bene tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiungere il prezzemolo tritato, il parmigiano grattucciato, le scaglie di mandorle e una bellamacinata di pepe nero. Mettere in una pirofila e far gratinare in forno a 180º per 15-20 minuti.

Restaurant de El Racó de L'Era - Palau Sator

Fiera delle Erbe - Peratallada Herbs Fair -

English please - A stroll among thistles and poppy flowers.....

This time I'll not give space to memories, I like to live my present! So I am going to tell you what we do around here. One of the reasons that convinced us to come to live in Girona was the surrounding landscape. Girona is 30 minutes away from the sea, more or less, and it's surrounded by breathtaking countyside! There is a vulcanic zone that has left the area with a very interesting landscape and we have the Pyrenees for those who love the mountains. The outlying countryside is quite beautiful and gives us the opportunity to do many excursions, things that we couldn't do while living in Seville, as the area around the city is rather barren.

With these beautiful days of springtime that are beginning to appear we take advantage to enjoy the good weather by following some of the many paths available. Sometimes we take a pack lunch with us other times we indulge ourselves in a cosy little country restaurant. Here there are quite a few Michelin star restaurants but many others are just as equally superb without any "recognition".

Peratallada is undoubtelly one of the most spectacular medieval villages. Almost three years ago when we were making a decision of moving up here to live, we decided to test the area before. By chance we came across this incredible village! It's superfluous saying that this would be a perfect place for us to live but maybe in another life, as the house prices are crazy. So we make do by coming here every now and again...

This time the excuse was a herb fair. Apart from dried herbs there were aromatic plants, jewellery made with natural materials including beans! There was some food, biscuits, pizza, cakes. We were able to resist the temptation of buying pizza that I would have cost me two euros, while here they were asking for 6.80! And when I say a piece I mean a piece.

We parked our car in a nearby village 1 hour and a half away from Peratallada. The path was full of thistles and poppy flowers a marvellous explosion of colours. The surrounding countryside was lush and shining green. Only the two of us, the sun still mild just warming our skin, and the singing of the birds.... pure peace! What else could we have asked for from life? A lunch al fresco perhaps? Maybe in a garden under hundred-year old olive trees? We didn't even miss out on that!

Cardos en salsa de almendras - Thistles in almond sauce

The thistles I used here I didn't picked up along the path. It would have been very nice but equally as painful as I was without gloves.... Here I am lucky to find thistles already cleaned and frozen or conserved in jars. Mine from the recipe are frozen. This recipe is a typical Spanish one even if it doesn't seem like it due to its delicacy... the use of garlic is strong anyway, and I am even intollerant to it...

Thistles

2 garlic cloves

almond, finely ground

Almond flakes

parseley, chopped

parmesan cheese, grated

black peppecorns, freshly ground

Clean the thistles and eliminate the hard filaments. Cut into pieces of two to three cm and cook in boiling water until tender. Drain and keep some of the cooking water. In a frying pan reheat some olive oil, add the garlic finely sliced and fry gently until golden. Add the ground almonds and toast lightly, stirring continuously. Add a couple of ladles of the cooking water and let simmer for a couple of minutes. Stir in the boiled thistles and bubble to thicken a bit. Finish with chopped parseley, grated parmesan cheese, almond flakes and freshly ground black pepper. Place all in a baking dish and grill for 15-20 minutes at 180 ºC.

croquetas de espinacas

Queste crocchettine qui, vengono fuori dall'acquisto di un kilo di spinaci comprati da un'adorabile vecchietta, una "pagesa" - contadina, che ogni sabato mattina viene a far visita al mercato di Girona. Eh sí ! Fortunatamente al mercato di plaza del lleo, ancora si possono incontrare alcuni (pochi) contadini con i loro prodotti di stagione! In questa parte del mondo tra Francia e Spagna, sembra che sopravvivono i campi coltivati dai veri e propri contadini e non sapete quale gioia provo a vederli!

Quindi, vi dicevo, come ogni sabato (non posso mancare per nulla al mondo) , mi reco al mercato e faccio il mio solito giro... loro mi parlano in catalano, che comprendo ...perche' dopo quasi due anni!? Ed io, nonostante possa rispondergli in catalano, (dopo due anni qualcosa l'avro' pure imparata no?), gli faccio un sorriso e parlo in castigliano... La mia vergogna e' ultima a morire!

In pochi minuti faccio la spesa della settimana perche' ormai gia' so dove andare e quali banchi oltrepassare. I prodotti che non sono di stagione tra gli altri banchi sono di norma, ormai, dove purtroppo, in paese come la Spagna- considerato il maggior esportatore di frutta e verdura d'Europa- la maggior parte della produzione avviene sotto serra e devo anche confessarvi che la qual cosa non rappresenta un problema per la maggior parte degli spagnoli che non danno molto peso alla stagionalita', alla bonta' degli alimenti e non danno molto peso all'alimentazione equilibrata e sana. Incredibile ma vero...un paese che vanta di essere l'avanguardia mondiale della cucina con Ferran Adrià e con il suo famoso El Bulli, a pochi km dall'altra parte della costa, detenga anche il primato per il piu' alto tasso di obesita' infantile in Europa! Questo e' l'effetto del progresso mi domando io?




Le crocchette sono fatte con il metodo spagnolo che utilizza una base di besciamelle piuttosto soda, fatta raffreddare e poi come si dice, perlomeno a Siviglia si devono "liar" cioe' bisogna darle la forma e si passano per farina, uova, e pangrattato e si friggono.





Ingredienti:

1/2 kilo di spinaci
1 cipollina
30 gr di burro
30 gr di farina
500-700 ml di latte (fate un poco ad occhio)


Per la impanatura:

farina q.b.
pangrattato q.b.
1 o 2 uova sbattute

In una pentola capiente far soffriggere,in una parte del burro, non tutto, la cipolla tagliata finemente. Aggiungere gli spinaci e farli cuocere. Far asciugare per bene l'acqua rilasciata durante la cottura ed aggiungere il burro restante ed un poco d'olio d'oliva. A questo punto fare il roux, aggiungendo la farina e rimescolare continuamente per evitare che si attacchi sul fondo della pentola e che cuocia al tempo stesso. E' molto importante che la farina si "cuocia" un poco, che diventi un poco tostata altrimenti la bechamelle sapra' di farina. Aggiungere il latte,prima un poco alla volta, fuori dal fuoco, eliminando tutti i grumi utilizzando una frusta. Aggiungere il latte restante e senza smettere mai di girare fate cuocere la beschamelle. Il tempo di cottuta dipende dalla quantita' di latte che utilizzerete e quindi dal tempo che l'acqua contenuto in essi ci metta ad evaporare. Quando la masa de croqueta e' pronta comincera' a staccarsi dalle pareti della pentola cosi' come si vede dalla foto. Mettere in una pirofila e far raffreddare in frigo per 1 o due ore. Coprire con un poco di film trasparente per evitare che si formi una crosticina dura in superficie.

Togliere la teglia dal frigo e con un coltello dalla lama bagnata incidere dei quadrati in modo che le crocchette siano tutte della stessa forma, altrimenti sono simpatiche anche tutte disuguali.

Con le mani unte d'olio prendere un po' della pasta e dagli la forma allungata o rotondeggiante che sia. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pagrattato. Friggerle in olio ben caldo.

English- Please!






These little croquettes came to mind after having bought a kilo of fresh spinach from an adorable pagesa- peasant that, as every Sat. morning, comes to visit the local market of plaza del lleo. In this part of the world, between France and Spain, where I live, I am lucky to find seasonal products that seem to have almost disappered from many parts of Spain. In fact the country known as the Vegetable Garden of Europe (La Huerta de Europa) is the biggest exporter of fruits and vegetables which come, unfortunately, from green houses which often means over bloated products filled with water and emptied of flavour.

As usual on Saturday morning I do my stroll around the market. The sellers speak to me in Catalan, which of course, after almost 2 years leaving here I can understand but in return I smile to them and I answer in Spanish (known as castellano here) In no time at all I have done the weekly shopping, as I know which stands are for me and which ones aren't.... not all of the market sells seasonal products. The majority, as most places in Spain sell products grown in greenhouse and the majority of Spanish people don't appear to care very much about it. I do not find them very concerned with purchasing things that are only in season nor are all Spaniards particulary worried about good nutrition. It is incredible that a person such as Ferran Adria is from these parts with his world famous El Bullí restaurant just up the road on the coast. The country claims to be spear heading the vanguardia in world cuisine so it is curious that in Europe the highest level of childhood obesity is found in Spain. Is that all due to economic progress?



The croquettes here are made with the Spanish method, making a sort of bechamelle as a base. Then it must be chilled in the fridge for 1 or 2 hours and then shaped into croquettes, passing them in flour, beaten eggs and bread crumbs before frying them.

Ingredients:

1/2 kilo spinach
1 little onion
30 gr butter
30 gr flour
500-700 ml milk
flour
1-2 eggs lightly beaten
bread crumbs


Method:


In a big pan, fry gently, in some of the butter, the onion finely chopped. Add the fresh spinach and cook for 3 minutes. After all the water released from the spinach has evaporated, add the rest of the butter, stir and add the flour. Stir to avoid the flour sticking. At this point it is important to let the flour cook or better toast a bit, otherwise the bechamelle will taste of flour. Add the milk. First just a bit, away from the heat, stirring continuosly and break up all the bits of flour, and then pour in the rest of milk. Now it is just a case of stirring continuously and wait until all the water contained in the milk evaporates and then the bechamelle is done! The masa de croquetas is ready when it starts to lift/separate from the pan as in the photo.

Pass the mixture to a baking tray, cover with film to avoid a crust forming on the surface and chill in fridge for 1-2 hours.

With a wet knife slash a grid to divide up the portions and then shape the croquettes. First pass them through flour, then in some beaten eggs and finally in bread crumbs. Fry them in very hot oil.

VOLCANIC CUISINE! Cucina vulcanica

Eh no! Non si tratta di cucina afrodisiaca e tantomeno di quella piccante! La cucina vulcanica, cucina della terra dei vulcani proviene dalla comarca della Garrotxa, a pochi km al nord di Girona. I 40 vulcani (ormai estinti!!) ed alcune colate di lava caratterizzano il paesaggio ed anche la cucina.
I prodotti tipici di questa terra sono: il fesol- fagiolo di Santa Pau-, la patata a buffet, originaria dalla Bretagna francese, el nap negre -la rapa nera, la butifarra -una salsiccia fatta con sangue di maiale-come il boudain noir francese o il black pudding inglese. Tra i formaggi il Serrat D’ovella- un formaggio di pecora a pasta semi dura ed il mato’ simile alla ricotta di pecora. Il terreno vulcanico e la sapiente maniera di combinare gli ingredienti creano una cucina contundente, dai sapori forti ed intensi.

Qui vi propongo dei cannelloni proprio utilizzando gli ingrediente tipici della cucina vulcanica. Non vi sembrera’ vero pero’ uno dei piatti tipici della Catalogna sono i cannelloni: Els Canelons. Molta gente pensa che il cannellone sia catalano e basta!…alcuni non hanno mai pensato che gia’ il fatto che si tratti di pasta e poi il nome…voglio dire .....Cercando sulla web finalmente mi sono imbattuta nella pagina di Jaume Fabrega, che tra l’altro ha scritto vari libri sulla cucina catalana. Ed infatti afferma che i canelons sono di origine italiana e si diffusero nel XIX secolo a Barcellona grazie ai tanti ristoranti italiani divento’ tanto popolare che fini col diventare parte della cucina catalana. E’ vero anche che la ricetta catalana differisce molto da quella italiana. Infatti i canelons sono ripieni di carne arrosto e conditi con bechamelle

CANELONS AMB BUTIFARA, PATATAS I TROMPETES
Cannelloni con butifara, patate e trobette di morto

Ingredienti per 16 cannelloni :
Pasta per cannelloni

Farcitura
2 patate grandi
mezza butifara negra o salsiccia di sangue di maiale
200 gr di trombette di morto

Per la salsa :
30 gr di burro
30 gr di farina
½ litro di latte
1 cipollina
50 gr di trombette

Per la farcitura : Soffriggere la butifarra, aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti piccoli - A meta’ cottura aggiungere le trombette. Cuocere fino a quando le patate si disfano un poco e risulta il tutto ben omogeneo.

Per la salsa bechamelle: Soffriggere nel burro la cipolla con le trombette di morto. Aggiungere i 30 gr di farina e rigirare velocemente per evitare che la farina bruci ma cuocia al tempo stesso. Aggiungere il latte. Io aggiungo sempre latte freddo, un po’ all’inizio fuori dal fuoco e appena si tolgono i grumi, verso il latte rimanente. Far ridurre fino alla consistenza desiderata. Riempire i canelons e adagiarli in un pirofila previamnente imburrata. Versarvi sopra la salsa bechamelle alle trombette di morto e far cuocere in forno per 20-30 minuti a 200 ºC.

VOLCANIC CUISINE

I do not mean aphrodisiac cuisine nor hot cuisine. This is the cuisine from the volcanic region of Garrotxa, a few kilometres north of Girona. Land of volcanoes: nearly 40, already long extinct, that have characterized the landscape and the flavour of its produce. A typical cuisine of a region doesn’t depend only on its ingredients, but also in the way its local produce is combined together and its result. That said, the typical products that comes from this area are: fesols ( beans from the medieval village of Santa Pau), nap negre (black suede), butifarra negra (a kind of black pudding sausage) and patatas a buffet (potatoes originating from the French Bretagne). Among the cheeses we find Serrat d’ovella, a kind of sheep milk cheese and Mató a creamy cheese very similar to Italian ricotta.

The volcanic soil flavours everything planted in it and the way to combine them has given rise to a very intense and earthy cuisine.

Here I have proposed cannelloni using the ingredients typical to volcanic cuisine and we will make a well-established Catalan dish. Hard to believe but cannelloni – or canelons in Catalan are part and parcel of traditional Catalan cuisine. So much so that if you suggest they are Italian you will draw a puzzled look from the natives. Nevertheless, looking on the web I found a page by Jaume Fabrega, a writer that has written widely on Catalan cooking, affirming that els canelons do in fact come from the Italian cannelloni in the XIX century thanks to the many Italian restaurateurs that have spread this dish far and wide to such an extent that it has become part of festive events such as Christmas or Easter. The Catalan recipe differs from the Italian one as it combines roasted meat with cinnamon, cloves and covered with bechamelle sauce.

CANELONS AMB PATATAS, TROMPETS I BUTIFARRA

Ingredients:
Makes 16 cannelloni
Ready made cannelloni

Filling:
Half butifarra or black pudding
2 big potatoes
200 gr trompettes de mort

Sauce:
1 little onion, preferably red onion
30 gr butter
30 gr flour
½ lt milk
50 gr trompettes de mort

In a large skillet heat the butter and add the black pudding or butifarra cut into thin slices. With a wooden spoon break up the black pudding into pieces. Add the two potatoes peeled and cut into little cubes and then fry them. When the potatoes begin to soften but not yet brown, add the trompettes de mort and cook until the mushrooms have wilted and there is no liquid left. Set them aside.

For the sauce: in a thick bottom saucepan melt the butter add the chopped onion and the mushrooms. Fry up until there is no liquid left and then add the flour. Stir continuously to avoid the flour sticking and let it to cook through. Pour the milk in bit by bit and make the bechamelle sauce as usual.

If you are using precooked cannelloni pasta just fill and place them in a buttered oven dish. Or if you are using fresh cannelloni pasta from the supermarket fridge, bring some water to the boil and add the sheets of pasta, a few pieces at time, to avoid sticking. Drain them on a kitchen towel, fill them and then roll them up. Place the cannelloni in an oven proof dish previously buttered and cover with bechamelle sauce. Cover the top with cheese and cook in the oven at 200 ºC for 20-30 minutes

Oh my God, Cod!

How many uses do the Spanish have for cod. All over the country you can't find a menu that doesn't include this hearty fish. The nation’s mainstay is salted cod, which used to be known as Toe Rag in English. While in some countries this form of preserving the fish has fallen out of fashion, in Spain and neighbouring Portugal they have never turned their backs on the method nor the recipes that make handsome use of it. In all corners of the Iberian Peninsula you will see shop windows conspicuously filled with this distinctive looking fish stretched out and well salted.

Before any cooking can be done it first needs to de-salted by soaking overnight.

Cod Confit (Bacalao confit)
This is a simply beautiful way of cooking cod: infuse some very good extra virgin olive oil, such as Arbequina or Hojiblanca, with two garlic cloves, some thyme and leave in the oven at 100 ºC for about half an hour. Remember the cod must be completely immersed in oil. Then add the cod pieces and return the dish back to the oven and let the cod cook slowly (confit) for 7 minutes.

Now the cod is ready to eat straight away. You could go on to make Bacalao Pil Pil, a very famous recipe from the Basque Country, by just gently beating the remaining oil that will contain some of the natural fat that the fish has released. It will come out as a very fine cream and the perfect accompaniment to your cod.

Otherwise you could present it with some tomato confit. In a pan put two diced tomatoes, leaving out the seeds, add a dash of olive oil and two spoons of sugar. Cook briefly, until the tomatoes appear translucent and start to caramelize. You could even add a vanilla pod split in two.

Caramelized Apple Cod Brandade
With the same confit cod recipe we could even make a brandada de bacalla , typical dish from Catalonia, by putting the cooked cod in a mixer together with the garlic it has baked in, and some of the oil. Pulse briefly to obtain a cream. And there you have it.

Now once that cod is done I decided to spice up the recipe by adding a caramelized apple. First I sliced an apple horizontally and caramelized each piece in the oven by sprinkling them with caster sugar and then cooking under the grill until the sugar started bubbling. Leave to cool down and then I
spread the brandade on each slice and built up the slices one on the top of the other to form the apple once again. The warm apple is so juicy that combine very well with the sweet and garlicky cod.

ITALIANO, PER FAVORE!

In Spagna il baccala' e' diffusissimo! Da nord a Sud, isole comprese non c'e' quasi un solo menu' senza questo versatile pesce. Anche i nostri vicini, i portoghesi, ne fanno largo uso.

Uno dei piatti piu' famosi della cucina spagnola e' bacalao Pil-Pil. Si fa "confitare" il baccala- cioe cuocere lentamente, in olio evo, si deve ricoprire completamente d'olio.Una volta che e' pronto, grazie al grasso contenuto nel baccala' stesso, ruotando il tegame con movimenti onduladori si fa emulsionare l'olio con il grasso fino a che diventa una leggerissima crema. Si puo' anche fare con un frullino. Si prende l'olio che contiene il grasso si mette in una padellina fuoco dolce e si aziona il frullino fino a creare la salsina.

Il baccala' si puo' "confitare" anche in forno. In una pirofila da forno con i bordi alti versare tanto olio capace di ricoprire completamente i pezzi di baccala' previamente dissalati. Aggiungere un paio di spicchi d'aglio e del timo. Mettere nel forno caldo a 100-150 ºC per mezz'ora. Una volta che l'olio si infuso con l'aglio ed il timo, aggiungere il baccala'. Far cuocere per 7 minuti circa. Si puo' accompagnare con dei pomodori anch'essi "confit". In una padella con un filo d'olio mettere due pomodori tagliati a pezzetti con due - tre cucchiai di zucchero. aggiungere, se piace la meta' di un baccello di vaniglia e far cuocere dolcemente fino a che il pomodoro inizia a caramellare. Ci vogliono pochi minuti.

Con il baccala' confit si puo' preparare anche una brandada de bacalla'- piatto tipico della cucina catalana. Il pesce una volta cotto si mette in un mixer, con il suo aglio e olio di cottura. Non si deve ridurre in crema ma solo spappolare un pochino... Si puo' presentare con una mela caramellizata al forno. Affettare la mela in senso orizzontale, spargere ogni fetta con un pochino di zucchero semolata e far dorare sotto il grill. io ho tatto dorare le fatte previamente senza zucchero per 3-4- minuti e poi ho aggiunto lo zucchero e fatto caramellare. Disporre su di ogni fetta la brandada de bacalla' e ricomporre la mela. Se avete dell'olio al pistaccio gli va su che e' una meraviglia!

¡Hoy pescaito frito! - Boquerones en adobo

Eh sí, uno dei bellissimi ricordi di Siviglia e' proprio il pescaito frito che mangiavamo nei bar de tapas, innaffiato con della manzanilla o meglio con il rebujito nella Feria de Abril, una parte di manzanilla e tre di Sprite, buonissimo e da subito alla testa, essenziale per poi scatenarsi nel ballo tipico della feria: la sevillana.
Qui in Spagna, sembra che il pescaito frito sia davvero speciale in Andalusia dove sono capaci di renderlo specialmente croccante. Il segreto sta chiaramente nella farina e nell'adobo.
Quando non e' semplicemente passato in farina e fritto il pesce viene messo in adobo. L'adobo ha delle chiare origini arabe e si usava per "rinfrescare" il pesce che stava andando a male. Oggigiorno e' semplicemente una maniera di cucinarlo e renderlo sublime. A Siviglia c'e un piccolissimo bar, Blanco Cerillo dal pavimento tutto sporco, che e' una delle caratteristiche dei bar de tapas, pieni di palillos (stuzzicadenti), salviettine, cicche di sigaretta, ossi di olive etc, tutto un folklore a cui mi sono dovuta abituare con il tempo....; dove si servono questi boquerones en adobo in tapas, raciones, con bocadillo (panino), con mayonesa, con queso (formaggio) y mayonesa, certo che la fa da principe! Questo bar e' una sosta obbligata quando si va a fare shopping nel centro e tra uno spingi, spingi finalmente arriva il momento di gridare:" Do' tapa de boquerone en adobo!!" Le esse non me le sono dimenticate e' solo che in andaluz se le mangiano....


Adobo:
aglio - uno spicchio
origano - mezzo cucchiaino
prezzemolo- due o tre ramoscelli
comino- la punta di un cuccaino
pimentón dulce e picante - paprika- un cucchiaino
vino bianco - 1/2 dl
aceto di vino bianco - 1 dl
olio d'oliva extra vergine - 1dl
sale grossa -

Alici, diliscate, pulite e passate sotto l'acqua.
In un mortaio schiacciare l'aglio con le spezie ed il sale. In un recipiente versare un l'olio extra vergine d'oliva, un il vino bianco, l'aceto e la poltiglia d'aglio e spezie. Aggiungere le alici e lasciare a marinare per due tre ore o meglio, tutta la notte.
Sgocciolare le alici e passarle nella farina e friggerle in olio d'oliva.

Pulpo a la gallega

Uno dei piatti della cucina spagnola che semplicemente adoro!!
La Galicia e’ una regione a nord-ovest della Spagna a confine con il Portogallo che ne ha influezato la lingua, il galiego, che rappresenta una delle 4 lingue parlate in Spagna, tra cui il Catalano, Catala' con cui sono alle prese proprio in questo periodo.....il basco o Euskera, ed il Castillano o semplicemente lo spagnolo che tutti siamo abituati ad ascoltare. E' da sottolineare, inoltre, che la Galicia ha anche forte cultura celtica.
Il secondo mercato del pesce piu’ importante al mondo e’ a Madrid, (anche se non c’e’ il mare), e gran parte del suo pesce viene proprio dalla Galicia, specialmente per quanto riguarda i frutti di mare. Famosissimi sono i percebe, dalla vista disgustosa pero’ sembra, ( io non li ho provati), gustosissimi e carissimi per la pericolosita’ con cui vengono pescati, si trovovano su scogli affilati in balia delle onde dell’Oceano Atlantico, le navajas, sono come dei piccoli coltelli a serramanico, vieiras o conghiglie di San Giacomo, la cui conchiglia e’ il simbolo del famoso camino de Santiago de Compostela, e la lista seguirebbe per un bel po'.
Tradizionalmente il polipo andrebbe mazzoliato a lungo per romperne le fibre e renderlo cosi’ piu’ morbido, pero’ un’alternativa validissima ed in uso oggigiorno e’ di congelarlo per 3-4 giorni prima di utilizarlo. Dopodiche’ si scongela e si immerge per 3 volte in acqua bollente, come si dice qui per asustarlo (spaventarlo)- dove avremmo messo alcuni chiodi di garofano e alcune foglie di alloro. Il polipo si arriccera’ e cio’ gli permettera' di non spellarsi. Alla terza immersione si lascia in acqua a cuocere per 1-1.30 h circa. Una volta pronto si lascia nella pentola a raffreddare e si taglia con una forbice. Si accompagna di solito con patate bollite, a parte o direttamente con il polipo, assumeranno un colore un po' violaceo senza alterarne il sapore, pero'. Solitamente si serve su di un tipico piatto di legno e si condisce semplicemente con olio, sale e - pimentón dulce e picante.( páprika dolce e piccante)
Buonissimo, tenerissimo, ve lo assicuro.
¡Que aprovecheis!

Insalata di arance di Siviglia e baccalà

Oggi voglio fare un omaggio a Sevilla e alle sue splendide arance. Certamente la stagione più bella (e ideale per visitare Siviglia) è la primavera, quando la città veramente si risveglia da un inverno sì corto (rispetto all’Italia) però a mio avviso abbastanza freddino considerando che le case sono sprovviste di impianto termico quindi tutti (o quasi.....ci sono quelli che hanno il condizionatore caldo/freddo) ci muniamo di piccole stufette e bracieri e praticamente (ci manca poco....) giriamo per casa con questi simpatici amici sottobraccio. La primavera, come vi dicevo, è la stagione del risveglio con la Feria che una bellissima festa che dura una settimana di soli balli, canti e gnam, gnam cibo –comida- e (ahime.....!!!) da inizio anche alla stagione della corrida. Siviglia è praticamente seminata con alberi d’arance e con tutti gli alberi ed arbusti della famiglia delle leguminose (per interderci: acacia, albero di giuda, robinia, jaracanda, mimosa, ginestra, glicine....) che purtroppo, e non molti ne sono al corrente qui, sono una delle cause principali di molti problemi di allergia. Durante la primavera la città è un’esplosione di profumi, e i fiori d’arancio ne fanno da protagonista. I gitani usano raccoglierne formando delle piccole ghirlande o piccoli fermacapelli da vendere ai turisti.
Tra pochi giorni (precisamente 8) lasceremo definitivamente Siviglia..... per altri lidi, una nuova vita, inseguendo l’antico sogno: la serenità e poi come diceva qualcuno, no so chi... i cambiamenti sono sempre positivi.... no?

Arance

baccalà sotto sale

olive nere

erba cipollina e/o cipolletta fresca

aceto di mele

pepe nero

olio d'oliva extra vergine

Mettere il baccalà in ammollo per due-tre giorni affichè perda tutto il sale. Sbucciare a vivo le arance e tagliarle a fettine. Tritare finemente l'erba cipollina e/o la cipolletta fresca, e le olive nere.

In un piatto disporre le arance, il baccalà le olive nere, la cipolletta e l'erba cipollina, condire il tutto con un poco di aceto di mele, pepe nero ed olio d'oliva extra vergine. Attenzione con il sale: il baccalà e le olive sono già salate di per sé!