Tortiera di alici

Quest'anno qui a Girona sto soffrendo molto il caldo! Sara' che a differenza dell'anno scorso, passato per lo piu' in ufficio con l'aria condizionata a palla, questo mese di luglio lo sto passando in casa e si sa' fuori fa caldo ma dentro non e' che proprio si stia meglio. Fatto sta che in mancanza dell'aria condizionata... ho tirato fuori il ventilatore, vecchio compagno di sventura a Sevilla, dove davvero faceva caldo. Ma anche questo si sa' che presto ci si dimentica del passato e seppur non raggiungiamo i 45 gradi all'ombra a Girona quest'anno fa caldo!!


Il ventilatore dopo un po' mi da la nausea e faccio la spola avanti e dietro accendendolo e spegnendolo....

A differenza di molti a me il caldo fa venire fame....pero' fame davvero, di cose sfiziose.... A Sevilla la gente spesso mi commentava o ascoltavo che diceva che andavano avanti a gazpacho e salmorejo... io veramente non li ho mai capiti.... e' pure vero che poi alle undici di sera i sevillani erano tutti ben piazzati davanti ai tapas bar rifocillandosi di ogni ben di dio .....

Purtroppo sono un po' forno dipendente...non credo che posso stare piu' di qualche giorno senza accendere il forno e forse questo lo devo anche al fatto che Mark da buon inglese ama tutto cio' che e' oven baked, vabbe' diciamo pure che la crosticina croccante nemmeno a me dispiace poi tanto....

La toriera di alici e' un piatto terribilmente semplice e semplicemente gustoso. Questo e' un piatto che a casa mangiavo spessissimo e che a Mark piace da matti... lui, a detta sua, ha iniziato ad amare il pesce con me e vi confesso che la cosa mi inorgoglisce parecchio, anche perche' adesso puo' apprezzare qualcosa che a me piace moltissimo.

Quindi tanto per essere coerente con cio' che vi ho raccontato sopra la tortiera, che di solito va al forno questa volta l'ho preparata in padella! Non ho acceso il forno... comunque e' questo un piatto che si presta benissimo ad essere preparato in padella, io lo faccio spesso. Poi quando vedo che sotto si sta formando una bella crosticina la rigiro con l'aiuto di un piatto come se si trattasse di una frittata.

Ingredienti:

alici fresche (300 -400 gr)
pomodori
aglio
origano
pane raffermo
capperi
olive nere
aceto di mele

Pulire e deliscare le alici aprendole a libro. In una padella versare un poco di olio evo, fare uno strato di alici, mettere qua e la i pomodori tagliati a pezzi, il pane anch'esso tagliato a pezzetti, l'aglio finemente tritato. Sploverare con sale, origano ed aggiungere qualche cappero ed oliva nera. Mettere sul fuoco e dopo qualche minuto spruzzare con aceto di mele. Far cuocere fino a che non formi una leggera crosticina sul fondo dopodiche' capovolgere a mo' di frittata con l'aiuto di un piatto o di un coperchio. Far cuocere per qualche minuto anche sull'altro lato. Volendo si puo' omettere di capovolgere e si lascia cuocere rimuovendo delicatamente, facendo attenzione a che non si frantumi il pesce delicato.





English please - Anchovy Bake

This year in Girona I'm really suffering the heat! Last year I spent almost all the time closed in an office with the air conditioning flat out while this July I'm spending it inside my flat, where as I'm sure you know outside maybe hot but inside is often worse. So today I took out my beloved fan, friend of many disadventures way back when I was living in Seville, where it is seriously hot!

But when something belongs to the past it is soon forgotten and so even though is not 45º in the shade here as in Seville, for me Girona this year is hot!

The fan after a while makes me feel dizzy so I pace up and down the room turning it on and off continuously.

Besides, the heat makes me feel hungry but seriuosly hungry for really nice food. In Seville I had been told that the sevillanos sustained themselves just on gazpacho or salmorejo and I never really understood how, on the other hand at 11 o'clock you could see them lined up spilling out onto the street from the tapas bars filling themselves up with the local delights.

Unfortunately, despite the heat I am oven-addicted.... I don't think I can stay far from the oven for more than a few days and this is partially because Mark, being a typical Englishman loves all that issues forth from the oven.... ok, I confess I don't dislike a good crunchy crust that comes out of the oven either....

This dish is a typical Italian bake that contrary to what I have just mentioned above, I made in the pan!!

It's terribly easy to make and simply delicious. It is a dish I used to eat a lot while in Italy and I often make it here since Mark confessed that thanks to me he started to appreciate fish and of course I feel proud of myself because now he can enjoy something I really love.

You can still bake it in the oven. However, if you choose to do it in the pan remember to flip it over as with an omelette.

Ingredients:



Fresh anchovies (300-400g)
tomatoes, 2or 3 - chopped
garlic
oregano
apple vinegar
stale bread
capers
black olives

To clean the anchovies: Break the head away from the body by pulling down, in this way the innards will come out together and using your forefinger you can open the belly sliding along the spine. In this way you will separate the flesh from the spine. Pull the spine away and pass the fish under water.

Pat dry the fish. Oil a pan or a baking dish, if you have decided to oven bake it. Arrange the fish in one layer and then scatter chopped tomatoes here and there, pieces of stale bread or fresh bread, finely sliced garlic, oregano, salt, some capers and black olives and finally a good splash of extra-virgin olive oil. Cook for a few minutes and if you are using the pan just flip it over using a plate or a lid. Drizzle on a bit of vinegar and continue cooking on the other side for a few minutes. Fish in general cook very quickly and especially this dish, so if you want to achieve a crusty crust on top you need to be next to the cooker and when starts to stick slightly on the base this is the time to filp it over. If you choose to bake then just put the dish under the grill.

Rotolo di pan di spagna "salato"

Questo e' un esperimento a mio parere ben riuscito.
Non so se ho inventato qualcosa o come spesso succede alla fine non inventiamo nulla ma lo riproponiamo sotto un'altra veste.... Fatto sta che un rotolo al pan di spagna salato io ancora non l'avevo visto e ho voluto mettermi alla prova.

L'ispirazione mi e' venuta da tutti i rotoli dolci che ci sono in giro nei blog ed ho pensato, perche' non provare a farne uno salato?

Il ripieno certo e' a piacere e davvero ci si puo' sbizzarrire con gli ingredienti piu' disparati...

Io per questa volta mi sono buttata sul pesce, che adoro e che mangio davvero molto volentieri.

Poi durante le lezioni di Pilates l'idea si e' materializzata in una possibile ricetta.

Questo rotolo si puo' preparare con un paio di giorni in anticipo e tagliarlo all'ultimo momento. Si mantiene fresco in frigo per alcuni giorni facendo attenzione pero' ad avvolgerlo in carta da forno e poi in un canovaccio umido.

Per il ripieno ve ne propongo due: Gamberi con feta, una preparazione che ho fatto altre volte cosi' da sola, come piatto a se' stante, e Crema al salmone e coriandolo per un gusto un po' piu' esotico.

Per il pan di spagna "salato"

4 uova

un bel pizzico di sale

50 gr di burro fuso

2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

4 cucchiai colmi di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

50-70 gr di parmigiano grattuggiato

pomodori secchi tagliati a listarelle

Sbattere le uova con il sale. Aggiungere il burro e l'olio e sbattere fino a che raddoppia di volume.

Mescolare il lievito alla farina e ssatacciarla sul composto di uova, burro ed olio. Sbattere con le fruste per amalgare il tutto. Aggiungere il parmigiano e i pomodori secchi mescolando con un cucchiaio di legno. Con questo composto riempiere un tegame 27X23 (+ o -) ricoperto da carta forno e dinfornare a 200 ºC per 15 minuti. Inumidure un canovaccio e appena il pan di spagna e' pronto disporlo con la carta forno stessa sul canovaccio, ricoprire con un altro foglio e iniziare l'arrotolamento. Stringere bene i lati del canovaccio e lasciarlo raffreddare per circa 10 minuti. Srotolare, toglire la carta forna interna e arrotolare di nuovo. Dopo 10-15 minuti srotolare e riempire di nuovo. Arrotolare e conservare in frigo.

Farcitura di Gamberi e Feta

300 gr di gamberi

1 spicchio d'aglio

1 pezzettino di peperoncino sbriciolato o pepe di cayenna in polvere

1 cucchiaio di burro

feta sbriciolata

Philadelphia o altro formaggio morbido da spalmare

Rucola

Sgusciare i gamberi, eliminare il filo intestinale e passare sotto l'acqua del rubinetto. In una padella far sciogliere il cucchiaio di burro, aggiungere il peperoncino o pepe di cayenna in polvere e l'aglio. Far insaporire il burro ed aggiungre i gamberi. Appena iniziano a colorire aggiungere la feta ed un cucchaio di philadelphia.

Srotolare il rotolo, spalmarlo con uno strato di philadelphia, coprire con della rucola e con uno strato di gamberi e feta. Arrotolare con l'aiuto della carta forno e ricoprire con un canovaccio umido. Riporre in frigo fino al momento di tagliare e servire.

Farcitura di Salmone e Coriandolo:

300 gr di salmone fresco

zenzero in polvere

philadelphia

coriandolo fresco

Cuocere il salmone a vapore o in una padella con un poco d'olio evo.

Sfilettarlo aggiungere lo zenzero e il coriandolo fresco tritato. Srotolare il rotolo e spalamre uno strato di philadelphia, aggiungere un secondo strato di salmone e coriandolo. Arrotolare con l'aiuto della carta forno. Avvolgere il salamino in un canovaccio umido e riporre in frigo fino al momento di servire. Tagliare solo all'ultimo momento.

English please- Savory Sponge Cake Roll filled with Prawns and Feta or Salmon with fresh coriander and ginger

This is an experiment I am satisfied with. I do not know if I have invented something or maybe not - as usual we do not create anything as everything has been already invented, we just transorm things..... Anyway, what I tried to make was a savoury sponge cake that I have never seen before and I wanted to try to do something different, not only in presentation but also in texture too.

The inspiration came whilst looking at those beautiful cake rolls all over the blogsphera and I wondered if I could make something with cheese or filled with fish...

Then during my Pilates session the idea took shape of a possible recipe.

These savoury rolls can be made in advance and then kept in the fridge covered by baking paper and a damp kitchen cloth. Sliced just before serving, they make an ideal finger food or a starter.

For the filling, here I propose you just a couple then give freedom to your imagination as the possibilities are endless. Prawns and feta with the addition of rucula or salmon and fresh cilantro for a more exotic taste.

For the Savory Sponge Cake

4 eggs

a good pinch of salt

50g butter, softened

2 spoonfuls olive oil

4 spoonfuls all-purpose flour

1 little spoon baking powder

50-70g parmesan cheese, grated

some dried tomatoes, chopped

In a bowl beat the eggs with salt. Add the butter and the oil and beat until doubled in volume. Sift in the flour together with baking powder. Then stir in the grated parmesan cheese and then the chopped dried tomatoes using a wooden spoon.

Line a baking tray 27X23 with baking paper and spoon the mixture over. Bake for about 15 minutes at 200 ºC.

Dampen a kitchen cloth and using the baking paper, lift the cake from the tray. Lay it on the cloth, cover with another sheet of baking paper and start rolling it. Let cool for about 10 minutes. Unroll and remove the baking paper in the middle leaving just what is outside the roll. Roll again, covering always with the damp cloth and leave to cool for other 10-15 minutes. Unroll and fill. Keep in the fridge covered by the damp cloth until serving time.

Fillings:

Prawns and Feta Cream

300g prawns

1 garlic clove

cayenne pepper or peperoncino, crushed or in powder

feta cheese, crumbled

1 spoon butter

cream cheese like philadelphia

50g rucula or rocket leaves

In a pan melt the butter, add the garlic and peperoncino or cayenne pepper and let them release all their flavour and aroma. Stir in the prawns previously peeled and deveined. When they start to colour add the crumbled feta cheese and a spoon of cream cheese.

To fill the cake, unroll it and spread some cream cheese on top of it. Lay some rocket leaves or rucula and then spread the prawn and feta cheese mixture as a last layer. Roll carefully, helping yourself with the baking paper. Cover with the damp cloth and keep in the fridge until serving time.

Salmon and fresh cilantro filling

300g fresh salmon

freshly grated ginger or in powder form

cream cheese

fresh cilantro, chopped

Steam the salmon or cook it with a bit of olive oil in a pan. Flake it, removing the bones then mix with ginger and the chopped fresh cilantro. To fill the cake, unroll it and spread some cream cheese over it, then spread the salmon mixture. Roll it again using the baking paper and cover with a damp cloth. Keep in the fridge until serving time.

Finger food per Sere

Sere si sposa ed ha deciso di festeggiare con un banchetto di nozze in casa! Bellissimo come si usava fare una volta. Io mi sono sposata a Siviglia e mi sarebbe piaciuto preparare il dolce da me.... alla five rinunciai perche' non avevo il forno e nemmeno spazio in cucina....

Sere invece sembra coraggiosa ed io le auguro un mondo di bene e serenita' insieme la sua dolce meta'.

Questi sono due finger-food, semplici e veloci da preparare, un'idea che lei ci ha chiesto di darle....

Bocconcini di formaggio di capra e pancetta











Formaggio fresco di capra tipo formaggella o feta, tagliato a dadi

pancetta affumicata tagliata a strisce

Arrotolare la pancetta al formaggio e friggere in olio bollente. Mantenere caldi nel forno acceso.




Polpettine di salmone e zucchine con maionese al coriandolo e lime











Ingredienti:


400 gr di salmone fresco
1 zucchina media
zenzero fresco
1 uovo
1 pezzetto di pane raffermo
semi di papavero e pistacchi per l'impanatura
farina q.b.


Per la maionese: 2 cucchiai di maionese, 1 aglio, coriandolo fresco, il succo di mezzo lime.

Tritare il salmone. Mescolarlo con la zucchina grattuggiata, lo zenzero fresco grattuggiato, sale pepe, 1 uovo ed unpezzetto di pane raffermo triturato. Formare le polpettine, passarle in un po' di farina e dopo nei semini di papavero o pistacchi pestati. Friggere in oilo bellente.

Per la maionese : mescolare la maionese con dell'aglio schiacciato con lo spremi aglio, il coriandolo fresco, succo di lima.

English please - 2 Finger Food for Sere:

Bacon and goat cheese rolls -

Salmon and zucchini balls with cilantro and lime mayonnaise

Sere is going to get married soon and she decided to celebrate the wedding party at home, as it was.... once. I got married in Seville and for the occasion I wanted to prepare the wedding cake myself... idea then that I left behind as I didn't have an oven nor space in my former kitchen.

Sere, instead is very brave and I wish her all the best together with her other half.

These are two finger-foods easy and quick to prepare, an idea that she asked for...

Bacon and goat's cheese rolls

fresh goat cheese like feta or another kind

bacon sliced

Roll the cheese cut into squares and the bacon into slices. Pinch with a toothpick and fry in hot oil. Drain on kitchen paper.

Salmon and zucchini balls with cilantro and lime mayonnaise

Ingredients:

400g fresh salmon

1 medium zucchini, grated

fresh ginger, grated

1 egg, lightly beaten

1 slice of stale bread, cut into pieces

flour

poppy seeds and crushed pistachios

For the lime and cilantro mayonnaise:

2 spoons of mayonnaise, fresh chopped cilantro, 1 crushed garlic clove, lime juice.

Cut the salmon and bread. Add grated ginger and zucchini and an egg and combine all. Shape little balls and pass them first in a bit of flour then in poppy seeds or crushed pistachios. Fry in hot oil and drain on kitchen paper.

For the mayo: Combine the mayo with cilantro, lime juice, garlic, salt and pepper. Serve with salmon balls

Cielo e mare, m'illumino d'immenso

Sabato e domenica siamo stati al mare. Avevamo voglia di dedicare un po' di tempo a noi stessi, di rilassarci e goderci il bel sole. Adesso le spiaggie sono ancora poco frequentate ed e' quando amo andare al mare. Adoro il silenzio, il rumore del vento, delle onde e qualche vocetta allegra di qualche bimbo in lontananza. Cosi' come odio il vociare disordinato della gente, le urla, gli odori pungenti e mescolati delle creme solari. Putroppo la gente confonde il proprio egoismo con la propria liberta'. Con il tempo assomiglio sempre di piu' a mio padre schivo dei luoghi affollati, delle masse.

Quando ero bambina andavamo poco al mare. Mio padre odiava stare insieme alla gente cosi' come non gli piaceva prendere la macchina la domenica e mettersi nel traffico.

Si partiva tutti all'alba per evitare il traffico e in macchina gia' iniziava la sua cantilena....che a lui il mare non piaceva , che lui la domenica si doveva riposare e che si doveva mettere nel traffico per colpa nostra.... Credo di essere stata bloccata nel traffico con mio padre solo una volta.... ma per lui gia 5 macchine in fila erano un problema.... Poi a volte prendeva delle vie secondarie, le vie antiche che portavano al mare cosi per non incontrare il traffico... A volte aveva pure ragione.... la maggior parte delle volte non era necessario perche' alle 8 era poca la gente in giro.

Poi andavamo alla pineta... dove non c'era mai nessuno...dove era pieno di buche e per arrivare alla spiaggia dovevamo passare davanti ad un campeggio. Prendevamo una stradina tutta di sabbia e ci inoltravamo nel bosco di pini. L'odore degli alberi mescolato con la salsedine era inebriante. All'epoca non c'era l'aria condizionata e scendevamo dalla macchina completamente in un bagno di sudore... Poi mio padre rimaneva a fare la guardia alla macchina diceva e si metteva con una stuoia sotto gli alberi e si addormantava li. Non scendeva quasi mai in spiaggia e quando lo faceva si metteva sempre all'inizio sulla montagnetta di sabbia dove si schiatta di caldo e non tira mai il vento. Senza crema solare si arrostiva al sole. Poi arrivava l'ora di mangiare e tornavamo con baracca e burattini sotto la pineta. Li mia madre apriva il tavolo con le sedie, che era una specie di valigetta bianca con dentro le sedie di metallo sempre bianche e con lo schienale a strisce arancioni, marroni e verdine. Metteva la tovaglietta e apparecchiava come se stessimo in casa. Poi cacciava dal "frigorifero" le melanzane alla parmigiana, la pasta al sugo e la carne. A volte faceva anche la lasagna se non erro. A volte preparava l'insalata di riso che mio padre odiava.... Era davvero molto bello stare li, sotto gli alberi altissimi...ogni tanto cadeva pure una pigna in lontanza. Indossavo sempre una maglietta perche' la temperatura sotto gli alberi scendeva moltissimo, era molto fresco e rilassante. Tra gli alberi si avvistavano tanti "campeggiatori di un giorno" alcuni accendevano anche dei fuochi e preparavano la carne arrosto sicche' c'era sempre mio padre che diceva che dovevamo farlo anche noi, portare la carne cruda e cuocerla li direttamente,...alche' mia madre prontamente gli chiedeva chi l'avrebbe cotta o meglio chi si sarebbe preoccupato di accendere il fuoco...lei di certo non lo avrebbe fatto, sapeva come andava a finire... Poi dopo mangiato ci si addormentava li... io pero' dopo pochi minuti mi annoiavo e quindi me ne andavo in spiaggia... Mia madre spesso mi seguiva per non lasciarmi sola in spiaggia...adesso capisco il perche'...allora ero troppo piccola e certe cose non arrivavo proprio a capirle. Si buttava sul asciugamano e si addormentava sotto l'ombrellone.

Era divertente vedere come erano diversi. Mia madre amava il mare, le dava molta energia e sempre lo diceva. Le piaceva camminare sul bagnoasciuga, si metteva con l'acqua fino alle ginocchia e camminava per fare ginnastica come diceva lei. Saltava e si buttava nell'acqua. Poi tornava in spiaggia e si metteva al sole dove si addormentava. Mio padre invece se ne stava sempre solitario... a volte veniva sotto l'ombrellone per bere e poi se ne andava. A un certo punto quando gia si era tutto bello arrostito al sole si tuffava in mare. Lui sapeva nuotare, io e mia madre no, mia sorella si arrangiava...

Mi raccontava che lui aveva imparato da solo da ragazzo... un giorno si tiro' nel fiume da un ponte e cosi' per non annegare vinse la paura e comincio' a nuotare... Diciamo che come istruttore di nuoto non era il massimo. Io ho imparato a nuotare 5-6 anni fa a Siviglia. Dopo anni di fobia. Una volta stavamo al mare, non alla pineta.... Mio padre come sempre aveva fatto storie per accompagnarci e se ne era rimasto in macchina sulla strada che era proprio difronte la spiaggia. Io ero in acqua con mia madre ed improvvisamente e' venuta l'alta marea e l'acqua ci succhio' dentro. Vidi mia madre andare giu', completamente inghiottita dallacqua. Iniziai a strillare ma non riusci' a produrre nessun suono. Ero completamente paralizzata. Tutto passo' cosi' velocemente, credo nel giro di 5 secondi. Tocco' anche a me. L'acqua mi copri' completamente e mi ritrovai con un metro d'acqua sulla testa. Lottai con tutte le mie forze. Nuotai, nuotai ma non arrivavo mai in superficie, non ce la facevo piu'... ero stremata.... Vicino a me c'era un' altra sventurata... cercava anche lei di ritornare in superficie, ma la corrente ci tirava giu' a tutte e due cosi' lei si appoggio' sulla mia spalla e si spinse in superficie spingendomi ancora piu' sotto e con i piedi toccai il fondo. Apri' la bocca e respirai con il naso. Iniziai a bere e l'acqua mi penetro' con forza e dolore nelle narici.

Pensai a miei, pensai che avrebbero sofferto per la mia morte, pensai a mia madre che era in pericolo, volevo che lei vivesse...non mi importava di morire ed in quel momento vidi tutta la mia vita passarmi davanti gli occhi. Come in un film. Fu bellissimo. Rividi e ascolatai le voci dei miei genitori, rividi mia sorella che scherzava con me, rividi mio padre e mia madre che mi parlavano, gli anni scorrevano veloci sulla retina e nella mie orecchie.

Improvvisamente mi senti tirare dai capelli, le immagini, quelle bellissime immagini cosi' calde scomparvero, feci un grandissimo respiro cosi' profondo che mi sembro' di rinascere, l'aria, la vita entrarono fortemente nel mio corpo, nel mio cervello, mi ricordai dov'ero e che ci facevo li' ed il primissimo pensiero corse su mia madre. Apri' bocca e urlai dov'e' mia madre, dov'e' mia madre. Mi girai e vidi che la stavano tirando su una barchetta...adesso si era tutto finito e sarei morta pure felice... Mi tirarono su una tavola da surf e mi portarono a riva. Mi presero per le gambe e per la schiena. Svenni e scivolai dalle mani di uno dei miei soccoritori. Sbattei fortemente la schiena a terra. Ero stordita... Mi fecero la respirazione artificiale e dopo riconobbi mia madre che si fiondava su di me e mi chiamava....

Mentre mi portavano all'ospedale mia padre dava la colpa a mia madre che era voluta andare al mare.... non ci andammo per parecchio tempo...credo che quella fu l'ultima volta che andai al mare con mio padre.

A casa anche l'acqua nella vasca da bagno mi dava impressione.

Qualche anno dopo feci un corso di nuoto...pero' non imparai a vincere la paura e non imparai a nuotare. Poi ai 27 anni ne feci un altro...un corso privato, l'istruttore per farmi vincere la paura mi faceva fare tante immersioni... rimanevamo li sotto per un po' e mi sorrideva....Era molto dolce e gentile.... Nemmeno con lui imparai.

Poi conobbi Mark che mi convinse a provarci ancora...sapeva che adoravo il mare e l'acqua e mi diceva che era solo una questione di tempo, che avrei imparato perche' mi piaceva stare nell'acqua e perche' lo desidervo tanto. In piscina incontrai anche la mia istruttrice che mi aiuto' moltissimo ed imparai, imparai, imparai!!!

Questa e' stata la mia piu' grande conquista! Piu' dell'essere andata a Dublino, senza conoscere la lingua, senza casa e senza saper dover andare.....piu' di essere stata a Londra a lavorare...piu' di dover mandare avanti un ristorante senza averne l'esperienza, piu' di qualsiasi altra cosa che ho fatto e che mi ha dato grande soddisfazione.

Ho ancora paura dell'acqua, ne avro' sempre, pero' posso stare nell'acqua e divertirmi muovermi, nuotare, girarmi e rigirarmi come una fochetta. Il rumore sott'acqua ancora mi spaventa... a volte quando nuoto mi piacerebbe smettere di respirare, lo faccio, pero' poi devo uscire con la testa di nuovo. Li sotto ci starei un bel po' pero' quando mi rendo conto dei miei progressi la paura mi assale ed il cuore impazzisce.

Questo post forse l'avrei dovuto lasciare cosi' pero' perche' mi piace parlare anche di cibo una ricettina la devo proprio mettere. E poi non avevo deciso di parlarvi della mia vita... e' venuto tutto all'improvviso ed il carpaccio e' qui che scalpita per venire fuori....

Questo carpaccio di gamberi e' un piatto importante per me. E' legato alla mia esperienza come cuoca professionale. E visto che questo mi sembra un po' il post dei ricordi tutto sommato non ci sta male....

Quando decisi di lasciare il mio lavoro di segretaria, tranquillo quanto noioso mi iscrissi ad un corso professionale di cucina, di quelli pagati dall'amministrazione provinciale (Qui sono a Siviglia, tanto per situarci).

Contemporaneamente trovai lavoro in un ristorante di quelli seri e pure grande...

La mattina alle 8 ero nella scuola-cucina con tanto di uniforme a preparare gli ingredienti a fare la mise en place e a sopportare la gente incolta che mi circondava... eh si e qui lo devo dire....perche' questo corso che si teneva in uno dei + prestigiosi ristoranti appena fuori Siviglia che tanto si vantava della grande organizzazione che c'era dietro alla fine si e' rivelato un flop.

Rimanevo fino alle quattro poi tornavo a casa, mi buttavo stremata sul divano, preparavo la cena a mio marito e alle 7 fuori di nuovo a lavorare. E li venivano i dolori....L'ultima arrivata, straniera, pure italiana poi... e non vi dico l'invidia che suscitiamo nel campo gastronomico.... e nemmeno cuoca professionale...bensi' aiutante. Li facevo di tutto. Iniziai con gli antipasti e le insalate e fini' per passare alla carne... posto d'onore.... Quando non c'erano ancora i clienti, si preparava di tutto. C'erano delle pentole enormi, perche' in questo ristorante si tenevano anche banchetti e celebrazioni varie. Io ero sempre quella che doveva scendere giu nella camera frigorifera con qualcun altro, li si mettevano tutte le preparazioni. Si lasciavano le pentole enormi pieni di fondi di cottura, di base per le crocchette, di carni arrosto, di marmellate, verdure stufate...di tutto e si dovevano scendere due rampe di scale strettissime ed io ero sempre la fortunata che andava sempre giu' pero' non una sola volta... in continuazione. Poi ero pure quella che ogni sera andava a buttare la spazzatura sempre insieme ad un'altra persona....che cambiava regolarmente... ed io no ero sempre quella fissa. Nella cucina avevamo due o tre bidoni di quelli neri che dovevamo scendere giu' per le scale. Li nella stanza spesso c'erano altri bidoni lasciati li dai camerieri. Aprivamo una porta che dava all'esterno e dovevamo far salire questi bidoni in alto perche' c'era un dislivello di circa mezzo metro. Fuori dovevamo caricarli nei carrelli quelli della spesa al supermercato e poi spingerli fino al secchio della spazzatura che era per strada. Li di nuovo bisognava tirare su i bidoni, che spesso si incastravano, con una mano reggevamo il coperchio del contenitore della spazzatura e con l'altra tiravamo fuori il bidone appoggiarlo e svuotarlo. Dovevo tirare fuori una forza sovraumana...

Poi mi toccava pure pulire tutte le superfici, spazzare e spesso pure lavare il pavimento. Queste cose di solito si fanno a turno tra tutti i cuochi. Chi spazza e chi lava...pero' c'era lo chef che spesso me lo faceva fare tutto a me....mentre loro perdevano tempo e scherzavano. Poi questo posto era di un maschilismo e di un volgare... che non vi potete immaginare. Lo chef e qualche cameriere mettevano mano alle ragazze, cameriere o cuoche o aiutanti cuoche. Loro ridevano ed io facevo finta di niente. Nemmeno a scuola non volevo far parte di questi stupidi gruppetti figuriamoci a 30 anni, sposata e poi chi e' sta gente...voglio dire come si permettono di venirti vicino... Lo chef a volte veniva dietro all'improvviso e mi toccava il collo o la vita ed io gli lanciavo un'occhiata assassina... forse era per quello che mi faceva fare tutto a me. Quando ci cambiavamo stavamo tutti insieme uomini e donne...che schifezza.... ma perche' mi chiedevo, dovevo vedere le cosce di certe personaggi voglio dire... Mi mettevo dietro un angoletto insieme a Katy, una ragazza russa e li ci cambiavamo...meno male...

Erano passati 4 giorni da quando ero rientrata dopo aver avuto un problema fortissimo alla schiena che mi aveva completamente paralizzata...ero stata da un chiropratico che mi avevo rimesso in piedi....veramente credo di non aver sofferto mai cosi in vita mia.... Il mio chef gia' mi aveva mandato a buttare la spazzatura con gli altri...nessuno si era preoccupato per la mia schiena... avevo gia' pulito le superfici ed avevo spazzato a terra, adesso mi diceva pure di lavare il pavimento ed io visto che lui fino a quel momento si era preso tanta confidenza... apertamente gli chiedo perche dovessi anche lavare dopo tutto quella sera avevo fatto tutto io. Ando' in fumo, io dovevo fare tutto quello che mi diceva senno' sapevo gia' dove andare e cosi' inizio' una lite. Vi risparmio tutti i dettagli.... andai dal manager e gli dissi che me ne andavo che non potevo lavorare in un ambiente di quel genere. Vi risparmio anche tutti i dettagli del io caro chef, degli apprezzamenti stupidi, degli atteggiamenti cretini e puerili, come quando per dirmi cosa dovevo fare si rivolgeva ad uno dei cuochi senza guardarmi in faccia quando mi teneva esattamente difronte a lui. Come gli dava fastidio quando mi permettevo di dargli un suggerimento, come di mettere l'olio nelle formine che utilizzava per dar forma la riso di accompagnamento...

Me ne andai, apri la porta, entrai negli "spogliatoi" mi cambiai ed usci nel freddo della notte....era gennaio ed ero felicissima!! Avevo imparato, avevo sofferto, avevo messo a prova anche la mia forza fisica....mi potevo spezzare ma non mi sarei mai piegata alla maleducazione, all'abuso di potere.

Il carpaccio l'ho imparato li e poi me lo sono portato dietro nel ristorante successivo dove ho lavorato... quell'altro pero' ve lo racconto un'altro giornooo.

Carpaccio di gamberi

Ingredienti:

gamberi crudi

olio

prezzemolo

peperoncino

Preparare il carpaccio e' molto semplice. Una volta sgusciati i gamberi dovete metterli su un un film, una pellicola trasparente....mi sono dimenticata di fare le foto per mostrarvi meglio....

Mettete su un piano di lavoro tipo una tavola per affettare del film trasparente, adagiarvi tre gamberi distanziati tra loro vari centimetri, coprire con un altro strato di film trasparente e con uno schiaccia carne, schiacciare i gamberi uno ad uno. Il batticarne deve essere di quelli piatti, non dentellato altrimenti fate un pure'..... Quando li schiacciate dovete dare un colpo secco e deciso e tirare un po' verso di voi perche' li dovreste appiattire ed espandere. Questo pacchettino va messo poi nel congelatore. Al momento di servire si apre il pacchetto come se fosse una adesivo, come se aprissimo delle figurine adesive. Si prendono delicatamnte le "tortine" di gamebri ancora congelate e si dispongono nei piatti. Intanto si fa dorare dell'aglio con del peperoncino, e si condiscono con l'olio bollente e un po' di prezzemolo tritato, sal maldon e pepe. I gamberi si saranno scongelati a temperatura ambiente e l'olio caldo contribuisce a sciogliere il ghiaccio sottile.

English please - Prawns Carpaccio

Mare Mare e Salpicón

Mare Mare

ma quanta voglia di arrivare li da te

sto accellerando e adesso ormai ti prendo

Mare Mare

sai che ognuno c'ha il suo mare dentro il cuore

che ogni tanto gli fa sentire l'onda.....

Quest'anno uno dei miei propositi e' quello di andare al mare. Sara' una cavolata penserete voi....ed invece no perche' gia e' un po' di tempo che non ci vado... L'anno scorso me la sono passata a lavorare...

A Siviglia ci si andava ogni tanto perche' stava a un'ora e mezza due ore e sempre tirava un vento che alla fine si finiva col mangiare sabbia e in piu'...ce l'avete presente le frustate...be' pero' di sabbia.... e poi l'oceano non e' proprio per me....e' sempre agitato con delle onde altissime!

Qui invece siamo sulla Costa Brava - Mediterraneo che a parte quelle due localite' affollate dal turismo di massa, il resto son bellissime spiaggie LIBERE, e tante, tante calette tutte da scoprire una piu' bella dell'altra.

Qui poi le spiagge non si pagano! E si' perche' in Italia, diciamolo, per andare in spiaggia, bisogna pagare... e paga l'ombrellone, e paga il parcheggio.... Sí le spiaggie libere ci sono....ma quante? A Sperlonga dove andavo io la spiaggia libera si e' ridotta a una striscia che sembra piu' riservata ai lebbrosi o ai pezzenti.... Che peccato!

Beh comunque noi ieri ce ne siamo andati in spiaggia! Bellissima era quasi tutta per noi!

Al ritorno a casa per restare in tema ho preparato un Salpicón, una preparazione a base di frutti mare molto diffusa in molti paesi stranieri.

Cercando su Wikipedia sono venuta a conoscenza anche dell'esistenza di un Salpicón di carne...mai visto in giro, devo ammettere...

Io ho aggiunto del succo di limone anche durante la cottura.

Ingredienti:

300 gr di gamberi

3 calamari grandi

3oo gr di cozze

1 costa di sedano

1 cipollina fresca

1 spicchio d'aglio

succo di un limone

Pulire e raschaire le cozze. Farle aprire mettendole sul fuoco in una casseruola, coprire e lasciare che il vapore ed il calore facciano il lavoro.

Sgusciare i gamberi e cuocerli in una padella con un po' d'olio evo e l'aglio. Cuocerli per due tre minuti.

Pulire i calamari, tagliarli a rondelle e farli bollire in acqua e limone per 20 minuti circa.

Affettare la cipolla, il sedano e condire le tre preparazioni con olio e limone.

English please- Salpicón

Ingredients:


300g prawns
300g squid
300 mussels
1 celery
1 fresh spring onion
1 garlic clove
juice of lemon



Scrub the mussels and clean under the tap, scraping off the berds. Place them in a casserole dish, Cover and leave to cook for 4-5 minutes and shaking the pan occasionally until all the mussels have opened. Reserve.


Peel and devein the prawn. Place in a pan with a bit of olive oli and the garlic clove. Cook for 2-3- minutes. Reserve.


Clean the squid cut in pieces. Place in water and lemon juo¡ice. Let cook for about 20 minutes.

Cut the onion and celery place in a bowl together with the prawns, mussels, squids, olive oil and lemon juice.

Fishcakes for a picnic

Sono stata invitata da Cannelle ad un pic-nic virtuale a cui non potevo assolutamente mancare. Sono un'entusiata dei pic-nic, ed ogni qualvolta ne ho la possibilta', con mio marito, andiamo verso la spiaggia, in una delle belle calette della Costa Brava oppure approfittiamo anche della voglia di camminare un po' e zaino in spalla prendiamo uno dei tanti sentieri del Baix Emporda'.
Molto spesso questi sentieri di campagna attraversano piccoli villaggi medievali, oggi residenze del fine settimana o delle vacanze estive (una settimana l'anno!!) Il piu' delle volte ci arrangiamo su di un muretto o su di una panchina e li armiamo il nostro pic-nic. Se invece andiamo verso il mare non manca mai una buona coperta. Poi un bel telo colorato cha ha anche la funzione di tovaglia. I migliori pic-nic sono quelli semplici cio' non significa che debbano essere frugali pero'.
In spiaggia a volte facciamo anche il barbecue che qui in Spagna non sembra essere proibito... Non c'e' niente di meglio dopo una bella nuotata in mare accovacciarsi vicino il fuoco e prepararsi degli spiedini!
Sempre metto in borsa qualche bella crostata salata, o della pasta al forno. Qualche dolcetto, qualche pezzetto di formaggio con del buon pane, un poco di cioccolato di quello buono e da bere acqua e perche' no un termos con caffe caldo e latte.

Questi fish cakes al salmone mi sembrano perfetti per un pic-nic in spiaggia pero' nessuno ci vieta di mangiarli dove ci pare, no? Ne sono rimasta veramente impressionata perche' varie volte ho fatto i fishcake, sempre con ottimi risultati, devo ammettere, ma questi sono ne sono usciti fuori vincitori, strepitosi. Si preparano in cinque minuti piu' 15 minuti di riposo nel congelatore (se proprio andate di fretta) o 30 minuti in frigo. Vanno fatti riposare al fresco in maniera che gli ingredienti si amalghino bene ed impedirne la rottura durante la frittura.

Ingredienti:

400 gr. di salmone
mezzo peperone rosso
1 cipollina
2 cucchiai di maionese
il succo e la buccia grattuggiata di un limone
150 gr di pangrattato
1 uovo
1/2 cucchiaino di pepe di cayenne o peperoncino macinato in polvere
abbondante coriandolo fresco tritato.

Il salmone fresco va cotto al vapore, o in una padella con poco olio. Io ho utilizzato il microonde per pochi minuti. si puo' utilizzare anche il salmone in scatola che qui in Spagna non trovo nei super. In una ciotola mescolare il salmone spezzettato con una forchetta- senza la pelle ovviamente- aggiungere il pangrattato, il limone - buccia e succo- il peperone tagliato a quadrettini, i 2 cucchiai di mayo, l'uovo, la cipollina il sale e pepe di cayenne o peperoncino, il coriandolo tritato. Mesolare bene. Riporre in frigo per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti.

Mettere del pangrattato in un piatto e disporvi una cucchiaiata del composto. Formare dei cakes e friggere in un poco d'olio caldo. L'olio non deve essere proprio abbondante. Far dorare prima da una parte per due minuti circa- rigirarli e continuare la doratura dall'altra parte per altri due minuti.

English - Please ! Fishcakes for a picnic

I have been invited to a virtual picnic that I can't miss. I am an enthusiastic picnicker and anytime I have the occasion my husband and I head off to the beach, to one of the many coves along the Costa Brava or if we feel in walking mood we take one of the paths of the Baix Empordà. Often these paths lead into little medieval villages that nowadays are holiday homes, if only for one week per year. Most of the time we settle ourselves down on a stonewall or on a wooden bench. If we are at the beach I always have a nice warm blanket at hand and a colourful plaid to use as a table cloth too. The best picnics are the simplest without having to be Spartan though. On the beach we like to light a barbecue as in Spain it is not always forbidden. There is nothing better after than a bathe in the crystalline water and then lie next to the heat of the fire and prepare yourself some skewered meat... I pack my bag with some savoury pie or pasta al forno, some sweet indulgence as well as good quality chocolate, a small selection of cheeses all accompanied by good bread. And to drink: some fresh water and, why not, a thermos of hot white coffee.

These cakes are perfect for a beach day but nobody denies that we can't enjoy them wherever we want. This recipe is a winner, many times I have prepared fishcakes with very good results but these ones are just delicious!

Ingredients:
400 gr fresh salmon
1/2 red pepper, finely chopped
1 shallot, finely chopped
2 tablespoons mayonnaise
grated zest and juice of 1 lemon
150 gr breadcrumbs +100 gr for coating the fishcakes
1 egg
1/2 teaspoon cayenne pepper or peperoncino
2 tablespoons chopped fresh coriander

Method:

Steam the salmon or cook it for about 3 minutes in the microwave. In a bowl, combine the fish broken into pieces with a fork, the chopped pepper and shallot, zest and lemon juice, mayo, breadcrumbs, egg, cayenne pepper, salt and freshly chopped coriander. Mix all together, cover and cool in th efridge for 30 minutes or if you are in hurry for 15 minutes in the freezer. Place the rest of the breadcrumbs in a plate and take a spoonful of mixture and coat them on both sides. Fry gently until golden.

Oh my God, Cod!

How many uses do the Spanish have for cod. All over the country you can't find a menu that doesn't include this hearty fish. The nation’s mainstay is salted cod, which used to be known as Toe Rag in English. While in some countries this form of preserving the fish has fallen out of fashion, in Spain and neighbouring Portugal they have never turned their backs on the method nor the recipes that make handsome use of it. In all corners of the Iberian Peninsula you will see shop windows conspicuously filled with this distinctive looking fish stretched out and well salted.

Before any cooking can be done it first needs to de-salted by soaking overnight.

Cod Confit (Bacalao confit)
This is a simply beautiful way of cooking cod: infuse some very good extra virgin olive oil, such as Arbequina or Hojiblanca, with two garlic cloves, some thyme and leave in the oven at 100 ºC for about half an hour. Remember the cod must be completely immersed in oil. Then add the cod pieces and return the dish back to the oven and let the cod cook slowly (confit) for 7 minutes.

Now the cod is ready to eat straight away. You could go on to make Bacalao Pil Pil, a very famous recipe from the Basque Country, by just gently beating the remaining oil that will contain some of the natural fat that the fish has released. It will come out as a very fine cream and the perfect accompaniment to your cod.

Otherwise you could present it with some tomato confit. In a pan put two diced tomatoes, leaving out the seeds, add a dash of olive oil and two spoons of sugar. Cook briefly, until the tomatoes appear translucent and start to caramelize. You could even add a vanilla pod split in two.

Caramelized Apple Cod Brandade
With the same confit cod recipe we could even make a brandada de bacalla , typical dish from Catalonia, by putting the cooked cod in a mixer together with the garlic it has baked in, and some of the oil. Pulse briefly to obtain a cream. And there you have it.

Now once that cod is done I decided to spice up the recipe by adding a caramelized apple. First I sliced an apple horizontally and caramelized each piece in the oven by sprinkling them with caster sugar and then cooking under the grill until the sugar started bubbling. Leave to cool down and then I
spread the brandade on each slice and built up the slices one on the top of the other to form the apple once again. The warm apple is so juicy that combine very well with the sweet and garlicky cod.

ITALIANO, PER FAVORE!

In Spagna il baccala' e' diffusissimo! Da nord a Sud, isole comprese non c'e' quasi un solo menu' senza questo versatile pesce. Anche i nostri vicini, i portoghesi, ne fanno largo uso.

Uno dei piatti piu' famosi della cucina spagnola e' bacalao Pil-Pil. Si fa "confitare" il baccala- cioe cuocere lentamente, in olio evo, si deve ricoprire completamente d'olio.Una volta che e' pronto, grazie al grasso contenuto nel baccala' stesso, ruotando il tegame con movimenti onduladori si fa emulsionare l'olio con il grasso fino a che diventa una leggerissima crema. Si puo' anche fare con un frullino. Si prende l'olio che contiene il grasso si mette in una padellina fuoco dolce e si aziona il frullino fino a creare la salsina.

Il baccala' si puo' "confitare" anche in forno. In una pirofila da forno con i bordi alti versare tanto olio capace di ricoprire completamente i pezzi di baccala' previamente dissalati. Aggiungere un paio di spicchi d'aglio e del timo. Mettere nel forno caldo a 100-150 ºC per mezz'ora. Una volta che l'olio si infuso con l'aglio ed il timo, aggiungere il baccala'. Far cuocere per 7 minuti circa. Si puo' accompagnare con dei pomodori anch'essi "confit". In una padella con un filo d'olio mettere due pomodori tagliati a pezzetti con due - tre cucchiai di zucchero. aggiungere, se piace la meta' di un baccello di vaniglia e far cuocere dolcemente fino a che il pomodoro inizia a caramellare. Ci vogliono pochi minuti.

Con il baccala' confit si puo' preparare anche una brandada de bacalla'- piatto tipico della cucina catalana. Il pesce una volta cotto si mette in un mixer, con il suo aglio e olio di cottura. Non si deve ridurre in crema ma solo spappolare un pochino... Si puo' presentare con una mela caramellizata al forno. Affettare la mela in senso orizzontale, spargere ogni fetta con un pochino di zucchero semolata e far dorare sotto il grill. io ho tatto dorare le fatte previamente senza zucchero per 3-4- minuti e poi ho aggiunto lo zucchero e fatto caramellare. Disporre su di ogni fetta la brandada de bacalla' e ricomporre la mela. Se avete dell'olio al pistaccio gli va su che e' una meraviglia!

¡Hoy pescaito frito! - Boquerones en adobo

Eh sí, uno dei bellissimi ricordi di Siviglia e' proprio il pescaito frito che mangiavamo nei bar de tapas, innaffiato con della manzanilla o meglio con il rebujito nella Feria de Abril, una parte di manzanilla e tre di Sprite, buonissimo e da subito alla testa, essenziale per poi scatenarsi nel ballo tipico della feria: la sevillana.
Qui in Spagna, sembra che il pescaito frito sia davvero speciale in Andalusia dove sono capaci di renderlo specialmente croccante. Il segreto sta chiaramente nella farina e nell'adobo.
Quando non e' semplicemente passato in farina e fritto il pesce viene messo in adobo. L'adobo ha delle chiare origini arabe e si usava per "rinfrescare" il pesce che stava andando a male. Oggigiorno e' semplicemente una maniera di cucinarlo e renderlo sublime. A Siviglia c'e un piccolissimo bar, Blanco Cerillo dal pavimento tutto sporco, che e' una delle caratteristiche dei bar de tapas, pieni di palillos (stuzzicadenti), salviettine, cicche di sigaretta, ossi di olive etc, tutto un folklore a cui mi sono dovuta abituare con il tempo....; dove si servono questi boquerones en adobo in tapas, raciones, con bocadillo (panino), con mayonesa, con queso (formaggio) y mayonesa, certo che la fa da principe! Questo bar e' una sosta obbligata quando si va a fare shopping nel centro e tra uno spingi, spingi finalmente arriva il momento di gridare:" Do' tapa de boquerone en adobo!!" Le esse non me le sono dimenticate e' solo che in andaluz se le mangiano....


Adobo:
aglio - uno spicchio
origano - mezzo cucchiaino
prezzemolo- due o tre ramoscelli
comino- la punta di un cuccaino
pimentón dulce e picante - paprika- un cucchiaino
vino bianco - 1/2 dl
aceto di vino bianco - 1 dl
olio d'oliva extra vergine - 1dl
sale grossa -

Alici, diliscate, pulite e passate sotto l'acqua.
In un mortaio schiacciare l'aglio con le spezie ed il sale. In un recipiente versare un l'olio extra vergine d'oliva, un il vino bianco, l'aceto e la poltiglia d'aglio e spezie. Aggiungere le alici e lasciare a marinare per due tre ore o meglio, tutta la notte.
Sgocciolare le alici e passarle nella farina e friggerle in olio d'oliva.

Zuppa di pesce

In casa mia la zuppa di pesce e' sempre stato un piatto delle grandi occasioni, un piatto importante, non solo, credo, per il costo delle materie prime utilizzate ma anche per il tempo dedicato a questo piatto che in molti casi puo' essere abbastanza tedioso. Infatti il pesce anche se e' amato da molti per il sapore delle sue carni e' altrettanto odiato per la per la sua pulizia, a cui dobbiamo sottoporci. Oggigiorno non e' difficile trovare dei pescivendoli disposti alla pulizia del pesce, mia madre pero' si dedicava e si dedica a questa operazione con devozione. Per lei e' una maniera di verificarne la freschezza e non mancano casi in cui si ripromette di non passare piu' da quel determinato venditore che tanto ha elogiato la freschezza dei suoi prodotti ed ella stessa si ripromette di dirglielo di persona. Ed anch'io con tanta devozione mi sono dedicata a questo piatto come ad una esperienza culinaria nel senso piu' completo. Mi sarei potuta buttare sul del pesce congelato, o su dei pezzi di pesci gia' puliti e porzionati, ed invece no, ho voluto iniziare dalla materia grezza vera e propria studiandone i contorni e le forme, ripulendo solo il necessario, sviscerando, desquamando, dove fosse necessario, raschiando i gusci dei molluschi ed eliminando le barbe.

In Italia abbiamo vari tipi di zuppe di pesce come per esempio il cacciucco toscano, il brodetto di Giulianova o abbruzzese, il pignatiello napoletano e cosi' via, i quali differiscono non solo per i diversi tipi di pesci impiegati ma anche per la diverse fasi di cottura degli stessi, tutti pero' ci riconducono allo stesso piatto: la zuppa. Una delle zuppe di pesce conosciuta internazionalmente e' la francese bouillabaisse, e qui in Catalogna, dove vivo, vanno fieri per il loro Suquet.

* Una sola raccomandazione: la preparazione di questo piatto segue delle semplici ma importantissime regole, il pesce deve essere dalla carne consistente e mai pesce azzuro, si possono impiegare per esempio lo scorfano, il capone, la coda di rospo, adatti sono i molluschi come le seppie, i calamari, i polipi, dei crostacei come gamberi e cicale. Infine del pesce minuto dalle carni piu' tenere come sogliolette e triglie.

Ingredienti:

2 gallinelle dette anche caponi o mazzola
1/4 di coda di rospo
2 merluzzetti medi
200 gr di vongole
5-6 cozze
3 calamari medi
3 polipetti
alcuni gamberi
2 triglie
4-5 sogliolette

Per la salsa:
aglio
1 scatola di pomodori pelati
1 peperone rosso
peperoncino
prezzemolo

In una casseruola capiente, nella quale dsiporremo il pesce in un solo strato, far sfrigolare dell'aglio nell'olio evo. Aggiungere il peperoncino, il peperone rosso tagliato a cubetti, far soffriggere un poco ed aggiungere i pomodori pelati con il loro liquido. Far cuocere la salsa portandola a bollore e continuare la cottura abbassando la fiamma per altri 10 minuti. A questo punto aggiungeremo i calamari e alsceremo cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pesce dalla caene consistente e far cuocere per 20-25 minuti. Dopodiche' sara' la volta dei gamberetti e delle vongole e cozze, cuocere fino a quando si apriranno del tutto approssimatamente 5 minuti. Spolverare con prezzemolo tritato. A fine cottura io ho tirato fuori i pesci e li ho spinati e porzionati,i gamberi li sbucciati ed ho sistemato il tutto in delle fondine e coperto con il restante della zuppa. Servire con delle belle bruschette.
Per la pulizia del pesce:
I pesci vanno sviscerati, praticando un taglio al di sotto della gola fino quasi la coda, esportare tutto quello che si trova all'interno; le cozze vanno raschiate con un coltellino e vanno eleminate le cosidette barbe e successivamente vanno poste in acqua salata insieme alle vongole e ad un poco di farina e si lasciano cosi' per un quarto d'ora. I gamberi vanno solo passati sotto l'acqua corrente ed utilizzati con il loro guscio. Per la pulizia dei calamari esportare i tentacoli dal corpo, eliminare gli occhi dai tentacoli praticando un taglio, eliminare il becco, che si trova tra i tentacoli, rigirare la sacca del corpo e passarla sotto l'acqua corrente, rigirarla ed eliminare la pelle.

Pulpo a la gallega

Uno dei piatti della cucina spagnola che semplicemente adoro!!
La Galicia e’ una regione a nord-ovest della Spagna a confine con il Portogallo che ne ha influezato la lingua, il galiego, che rappresenta una delle 4 lingue parlate in Spagna, tra cui il Catalano, Catala' con cui sono alle prese proprio in questo periodo.....il basco o Euskera, ed il Castillano o semplicemente lo spagnolo che tutti siamo abituati ad ascoltare. E' da sottolineare, inoltre, che la Galicia ha anche forte cultura celtica.
Il secondo mercato del pesce piu’ importante al mondo e’ a Madrid, (anche se non c’e’ il mare), e gran parte del suo pesce viene proprio dalla Galicia, specialmente per quanto riguarda i frutti di mare. Famosissimi sono i percebe, dalla vista disgustosa pero’ sembra, ( io non li ho provati), gustosissimi e carissimi per la pericolosita’ con cui vengono pescati, si trovovano su scogli affilati in balia delle onde dell’Oceano Atlantico, le navajas, sono come dei piccoli coltelli a serramanico, vieiras o conghiglie di San Giacomo, la cui conchiglia e’ il simbolo del famoso camino de Santiago de Compostela, e la lista seguirebbe per un bel po'.
Tradizionalmente il polipo andrebbe mazzoliato a lungo per romperne le fibre e renderlo cosi’ piu’ morbido, pero’ un’alternativa validissima ed in uso oggigiorno e’ di congelarlo per 3-4 giorni prima di utilizarlo. Dopodiche’ si scongela e si immerge per 3 volte in acqua bollente, come si dice qui per asustarlo (spaventarlo)- dove avremmo messo alcuni chiodi di garofano e alcune foglie di alloro. Il polipo si arriccera’ e cio’ gli permettera' di non spellarsi. Alla terza immersione si lascia in acqua a cuocere per 1-1.30 h circa. Una volta pronto si lascia nella pentola a raffreddare e si taglia con una forbice. Si accompagna di solito con patate bollite, a parte o direttamente con il polipo, assumeranno un colore un po' violaceo senza alterarne il sapore, pero'. Solitamente si serve su di un tipico piatto di legno e si condisce semplicemente con olio, sale e - pimentón dulce e picante.( páprika dolce e piccante)
Buonissimo, tenerissimo, ve lo assicuro.
¡Que aprovecheis!

sformato di patate e baccalà

Questo sformato ‘e venuto fuori dalla voglia di mangiare qualcosa di non troppo calorico pero’ dall’aspetto godereccio e bello croccantino….
Basta preparare un pure’ di patate, facendole prima bollire, passarle ed aggiungere un po’ di latte, una noce di burro (viene bene anche senza), sale e pepe. In una padella si fa appassire un po’ di cipolla e chi vuole anche un po’ d’aglio, si aggiunge il baccala’ dissalato (lasciato in acqua per 36 ore, cambiandola ogni 4-5 ore) e si fa insaporire un poco per 7-8 minuti, coperchiandolo. Si passa al mixer e si aggiunge al pure’ di patate, si puo’ arricchire con un po’ di panna liquida o come ho fatto io con un po’ di latte. Mettere negli stampini e finire con abbondante parmigiano reggiano. In forno a gratinare. Davvero confortante….

il club del wok: gamberoni con marmellata piccante di pomodori

Il wok- strumento cult della cucina attuale anche se in uso in Cina da ben 2000 anni, è al tempo stesso pentola, padella, casseruola, infatti possiamo utilizzarlo per friggere, bollire, cuocere al vapore, rosolare i cibi in maniera rapida e raggiungendo una cottura ottimale.
Prima di utilizarlo, il wok va “preparato”. Bisogna sciacquarlo molto bene asciugarlo ed ungerlo completamente. Bisogna ripetere l’operazione per almeno un paio di volte e dopo ogni utilizzo va ingrassato di nuovo prima di metterlo via, in maniera che regali ai nostri cibi quel particolare aroma a “wok”.
Come prima ricetta ne ho scelta una facile, facile.

gamberoni
sale maldon
pomodori, 4
cipolla
salsa di soia
peperoncino fresco
zucchero

PreparaTe la marmellata - Tagliare a pezzi i pomodori, se preferite una marmallata senza bucce potete incidere una croce sui podomori e gettarli in acqua bollente, lasciarli 10 secondi, tirarli fuori e gettarli in acqua fredda. In questo modo la pellicina esterna si toglierà quasi automaticamente. In un pentolino mettere i pomodori a pezzi una cipolla tagliata a julienne, un cucchiaio di soia e un peperoncino fresco tagliato a listarelle. Aggiungere 3- 4 cucchiai di zucchero e lasciar cuocere a fuoco dolce, muovendo di tanto in tanto. Quando l’acqua, che i pomodori hanno rilasciato, inizia ad evaporare e lo zucchero inizia a caramellarsi rimestare senza smettere, fino a raggiungere la consistenza voluta. Per vedere se la marmellata è pronta versarne un cucchiaino sul fondo di un piatto inclinarlo e se forma una goccia senza cadere significa che ha raggiunto la consistenza ideale.
Per la cottura con il wok
Riscaldare un poco d’olio nel wok facendo attenzione a riscaldarne anche le pareti. Passsare i gamberoni nel sale maldon e gettarli nel wok. Farli rosolare, muovendoli attorno alle pareti senza lasciarli troppo tempo nel fondo. A cottura ultimata impepateli e serviteli con la marmellata.

Insalata di arance di Siviglia e baccalà

Oggi voglio fare un omaggio a Sevilla e alle sue splendide arance. Certamente la stagione più bella (e ideale per visitare Siviglia) è la primavera, quando la città veramente si risveglia da un inverno sì corto (rispetto all’Italia) però a mio avviso abbastanza freddino considerando che le case sono sprovviste di impianto termico quindi tutti (o quasi.....ci sono quelli che hanno il condizionatore caldo/freddo) ci muniamo di piccole stufette e bracieri e praticamente (ci manca poco....) giriamo per casa con questi simpatici amici sottobraccio. La primavera, come vi dicevo, è la stagione del risveglio con la Feria che una bellissima festa che dura una settimana di soli balli, canti e gnam, gnam cibo –comida- e (ahime.....!!!) da inizio anche alla stagione della corrida. Siviglia è praticamente seminata con alberi d’arance e con tutti gli alberi ed arbusti della famiglia delle leguminose (per interderci: acacia, albero di giuda, robinia, jaracanda, mimosa, ginestra, glicine....) che purtroppo, e non molti ne sono al corrente qui, sono una delle cause principali di molti problemi di allergia. Durante la primavera la città è un’esplosione di profumi, e i fiori d’arancio ne fanno da protagonista. I gitani usano raccoglierne formando delle piccole ghirlande o piccoli fermacapelli da vendere ai turisti.
Tra pochi giorni (precisamente 8) lasceremo definitivamente Siviglia..... per altri lidi, una nuova vita, inseguendo l’antico sogno: la serenità e poi come diceva qualcuno, no so chi... i cambiamenti sono sempre positivi.... no?

Arance

baccalà sotto sale

olive nere

erba cipollina e/o cipolletta fresca

aceto di mele

pepe nero

olio d'oliva extra vergine

Mettere il baccalà in ammollo per due-tre giorni affichè perda tutto il sale. Sbucciare a vivo le arance e tagliarle a fettine. Tritare finemente l'erba cipollina e/o la cipolletta fresca, e le olive nere.

In un piatto disporre le arance, il baccalà le olive nere, la cipolletta e l'erba cipollina, condire il tutto con un poco di aceto di mele, pepe nero ed olio d'oliva extra vergine. Attenzione con il sale: il baccalà e le olive sono già salate di per sé!

seppioline ripiene a modo mio

Ci metto un po' di tutto quello che ho a portata di frigo e che mi ricordi un pò casa mia ed il sud.

Le seppioline o chipirones che mangio qui vengono fatte alla piastra o griglia e condite solo con olio d'oliva e salsa verde (aglio e prezzemolo finemente tritati) e sono la mia passione tra le mie tapas preferite. Anche se non sempre ho avuto buone esperienze.... Come quando insieme ad alcuni amici mi trovavo in un bar a tapeare e i miei chipirones a la plancha erano per così dire ripieni del loro proprio liquido che con il calore si era trasformato in una specie di gelatina dura. E per non per non fare la solita italiana schizzinosa li ho dovuti mangiare alla " meglio e peggio".......

seppioline

acciughe

aglio

capperi (se avete quelli di Pantelleria siete fortunati)

olive nere

uva sultanina

pomodorini

basilico

pepe nero

pane grattuggiato

Faccio saltare in padella l'aglio tagliato per la metà, parte dei tentacoli tritati, le acciughe, i capperi, le olive nere tritate, l'uva sultanina, i pomodorini, pepe e basilico fino a dorarli per benino. Aggiungo il pane grattuggiato alla fine, lo faccio tostare e riempio le mie belle seppioline. Una bella oliata e spolverata del pangrattato che dovesse avanzare...Le sigillo con uno stuzzicadenti ed in forno a 200 ºC per 20 minuti.

tajine di pesce

Il tajine di pesce è tipico di Agadir, città marrocchina, fortemente turistica però anche sinonimo del "dolce far niente". Per chi volesse ricordare sapori ed odori del meraviglioso Marocco o semplicemente per chi ne volesse, solo un piccolo assaggio.....

pesce a carne bianca (merluzzo, nasello, coccio, rana pescatrice) 1,5 kg

peperone rosso la metà

peperone verde la metá

patate 1 kg

limoni 2

pomodori 2

per la salsa chermula: